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此帖转自 ftmaster 在 军事天地（Military） 的帖子：Re: 浓油赤酱是江苏菜（淮扬菜）的特点。浙江菜讲究的是咸鲜。
江苏太大，各地都有区别的。齁甜的是无锡菜的特色。南京盐水鸭，名气那么大也是有道理的，早先吃过几种山寨盐水鸭，味道不过如此。后来吃到南京人买的地道盐水鸭，确实好吃。至于淮扬菜，这个特色源自于明清盐商集中，菜色以精细为主。
浙江山多，分布就更广了。浙北有绍兴和嘉善两大黄酒产地，跟黄酒有关的菜色特别多，比如糟卤。绍兴各种醉，醉鸡醉鸭醉虾醉蟹。杭州的东坡肉，炖的方面跟普通红烧肉区别不大，特色是大量用黄酒并且炖完再蒸。绍兴和宁波地区还喜欢吃霉制食品，大概是太潮湿，食品保存得靠霉菌。绍兴有霉千张霉苋菜梗，宁波有更厉害的臭冬瓜。除了这些小地域明显的，江浙一带普遍的菜色特点是清淡，水产品多用清蒸，点心多用糯米粉制，比如印糕、汤团。
半瓶醋叮当响
参考这个视频
这个版本简化了非常多，大概可以达到90%的味道，但不适合出去卖。我自己的做法差不多，就是在最后炖的时候调料不同，更符合家里人的口味。
1、鸭子泡水，1天，去血水，然后晾干，或者用厨房纸擦干，斩成大块备用。
2、大红袍花椒，盐，炒香，抹匀，放在冰箱里腌制至少1天，多几天不怕。腌的时候最好找个带盖子的玻璃盒，装满，用盖子压紧，后面口感会好。
3、腌好，直接放到汤锅里，加水，小火炖40分钟，或者到满意的程度。一半用筷子可以轻松扎透，且没有血水就行了，别太长时间。炖的时候调料如下：
a、原来腌的鸭子的盐和花椒都不用去掉，如果在乎颜色，去掉花椒。
b、其他调料包括香叶，豆蔻，小茴香，葱，姜，冰糖，料酒，糟卤，桂花。
炖的时候，汤卤的味道要比你希望的鸭子最后味道浓一些，盐要够。
炖好，晾凉，带点卤水放到冰箱里，找个带盖子的玻璃盒，装满，盖子压紧点，第二天口感更好。
这个做法做咸鸡，咸鹅都差不多，味道也都还好。
忘了说了。。。上面炖好的卤汤底，去掉不要的调料。
用来炖豆腐是很好的。
更经典的是做鸭血粉丝汤，鸭血可以用猪血替代。
很多小巷子里的卤菜店卖的盐水鸭都不错，比方说紫燕。
自己做我试过很多，下面这个是我试出来最好的。
如果想简单，就用盐，和磨碎的干花椒加八角腌两天，加葱姜一起或蒸或煮都行。这个也可以用到鸡腿火鸡腿上面。
其它地方不敢说，长江沿岸从南京到上海之间还是很了解的。虽然每个地方甚至不同家里的风格都有细微差别，但苏锡常包括对面扬泰一带基本家常菜都是比较清淡的。像河虾蚬子这些水产都是体现本身的味道。小时候在河边石板或者芦苇杆随便抹一把就一堆螺蛳，回家随便烧一下就很好吃了。口味略重的可能就是葱煸鲫鱼或红烧鱼，就放料酒糖酱油，几乎不加水。另外无锡酱排骨也算异类，自己家里烧很少有那么甜的。
我小时候除了在南京，吃的菜尤其家常菜里从没放过花椒和辣椒。
sdogdog 写了： 2025年 9月 6日 01:58其它地方不敢说，长江沿岸从南京到上海之间还是很了解的。虽然每个地方甚至不同家里的风格都有细微差别，但苏锡常包括对面扬泰一带基本家常菜都是比较清淡的。像河虾蚬子这些水产都是体现本身的味道。小时候在河边石板或者芦苇杆随便抹一把就一堆螺蛳，回家随便烧一下就很好吃了。口味略重的可能就是葱煸鲫鱼或红烧鱼，就放料酒糖酱油，几乎不加水。另外无锡酱排骨也算异类，自己家里烧很少有那么甜的。
我小时候除了在南京，吃的菜尤其家常菜里从没放过花椒和辣椒。
上海本帮菜号称浓油赤酱，可我家做的菜大都比较清淡。最爱吃清炒青菜。夏天常喝丝瓜笋干蛋汤。花椒我也不大记得吃过。辣椒吃过塞肉的灯笼辣椒。
