你们吃糟货吗？怎么处理剩下的糟卤？

[wmysh]

哇真的啊，那我下次试试。不过糟卤一般是菜快做好的时候放，红烧菜也这样？那煮的时候还要放酒吗？

剩下的糟卤代替料酒，和食材一起煮，最后加糖收汁。

[Bluesky]

红糟不大知道，啥味？和红烧差不多？有照片吗？

红糟是福建菜。

[Bluesky]

http://www.fjtb.gov.cn/food/201306/t201 ... 300607.htm

[wh]

剩下的糟卤代替料酒，和食材一起煮，最后加糖收汁。

那酒香味就煮挥发掉了……我一般勾芡收汁，不过淀粉和糖都不太健康

[wmysh]

那酒香味就煮挥发掉了……我一般勾芡收汁，不过淀粉和糖都不太健康

红烧肉的香味主要是糖的功劳，过程中发生的美拉德反应才是红烧肉色泽、香味和好味道的主要因素。
氨基酸或蛋白质能与多种糖类反应,只要烹饪温度不是过高的情况下，这种反应产生的褐色物质无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉、红烧鱼等成为美食的重要功臣。

[wh]

http://www.fjtb.gov.cn/food/201306/t201 ... 300607.htm

看抬头是福建省台湾工作办公室，吓一跳
这个红糟好像是没吃过，做法也和糟卤不一样。糟卤不用热，菜也要等凉了以后再放进去腌。这个红糟是烧热后浇在热菜上，再冷却冷藏。不知道味道是不是相似？另外这个网页上的做法是红糟固体颗粒直接炒是吗？看单位是克。你是福建的？记得你小时候住虹口啊？

[wh]

红烧肉的香味主要是糖的功劳，过程中发生的美拉德反应才是红烧肉色泽、香味和好味道的主要因素。
氨基酸或蛋白质能与多种糖类反应,只要烹饪温度不是过高的情况下，这种反应产生的褐色物质无毒，且香气扑鼻，色泽诱人，是红烧肉、红烧鱼等成为美食的重要功臣。

美拉德反应是啥？想起来我红烧好像不收汁，但肯定放糖。我外婆我妈都是加酱油的菜一定也加糖，我外婆说是吊鲜味。只是放糖的时间我吃不准，好像大部分菜最后放，省得粘锅；不过长时间烧的菜会早放。我就和酱油一块放，晚放怕忘。

[wmysh]

美拉德反应[注 1]（英语：Maillard reaction，英语发音：/maɪˈjɑr/ ( 聆听) my-YAR；法语发音：[majaʁ]），又称梅纳反应、梅拉德反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。它以法国化学家路易·卡米耶·马亚尔命名，他在1912年首次描述它，同时试图重现生物蛋白质合成[1][2]。 “美拉德反应”的产物中，包含颜色的变黄变深变黑、香气的产生、以及味道上的转变，例如甜味的产生。

该反应是一种非酶促褐变的形式，其通常快速从约140℃至170℃（280°F至340°F）中进行。在较高的温度下，焦糖化（英语：Caramelization）和随后的裂解变得更加明显。在此过程中，产生了数百种不同的风味化合物。这些化合物又分解成形成更多新的风味化合物等等。每种类型的食物都具有在美拉德反应期间形成的非常独特的风味化合物。

[wh]

如果有时间我们都是腌一下入味，上面你说的几种材料加里面也很好吃。一定要热锅凉油然后中火炒，我都用不粘锅做，因为鸡片太喜欢沾锅了。

捞汁是在国内吃到，看到店里有卖的，回来我们吃小海鲜的时候，我试着做了几次，还可以。

这个没多难，网上很多recipe

【万能海鲜捞汁】
鱼露 3勺
生抽 3勺
蚝油 3勺
香醋 2勺
白糖 1勺
鸡精 1勺
雪碧兑水 适量

【香料底】
姜蒜末 适量

----- 这些我都没放
花椒粉 1勺
辣椒粉 1勺
白芝麻 1勺
五香粉 1勺


万能海鲜捞汁的做法步骤
步骤 1
锅里热水，加3片姜，1把葱（打结）扔进锅里，大虾放进去煮熟

步骤 2
用牙签挑除虾线

--------- 上面的虾是用来吃的，可以忽略

步骤 3
碗里放姜蒜末，辣椒粉，白芝麻，五香粉，花椒粉搅拌均匀 烧开1勺香油，趁热淋下去

步骤 4
现在准备万能海鲜捞汁：3勺生抽，3勺鱼露，3勺蚝油，2勺香醋，1勺白糖，1勺鸡精，雪碧兑水

步骤 5

最后加入青红椒或者葱花拌匀增香

步骤 6
就真的很快手，很好吃！ 海鲜捞汁可以放冰箱冷藏保存3～5天

才看到捞汁做法，谢谢！花椒粉辣椒粉白芝麻五香粉我都有，可没有雨露和雪碧 回头去中国店找找鱼露。听着像广东的调料？雪碧兑多少水？虾或其他菜也是凉了以后放进捞汁？腌多长时间？
虾是带头带壳整个腌吗？我家小孩多半嫌剥壳麻烦，我还是剥了壳再腌……

[wh]

美拉德反应[注 1]（英语：Maillard reaction，英语发音：/maɪˈjɑr/ ( 聆听) my-YAR；法语发音：[majaʁ]），又称梅纳反应、梅拉德反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。它以法国化学家路易·卡米耶·马亚尔命名，他在1912年首次描述它，同时试图重现生物蛋白质合成[1][2]。 “美拉德反应”的产物中，包含颜色的变黄变深变黑、香气的产生、以及味道上的转变，例如甜味的产生。

该反应是一种非酶促褐变的形式，其通常快速从约140℃至170℃（280°F至340°F）中进行。在较高的温度下，焦糖化（英语：Caramelization）和随后的裂解变得更加明显。在此过程中，产生了数百种不同的风味化合物。这些化合物又分解成形成更多新的风味化合物等等。每种类型的食物都具有在美拉德反应期间形成的非常独特的风味化合物。

你学化学的吗……
看来酱油加糖还是没有科学依据哦，糖不和酱油反应，和蛋白质反应。那做荤菜都该加点糖？那不成苏州菜了……
面包里面的蛋白质不多吧？以前的氨基酸面包是人工加入更多氨基酸？
caramel一点不喜欢，太甜……

[Bluesky]

看抬头是福建省台湾工作办公室，吓一跳
这个红糟好像是没吃过，做法也和糟卤不一样。糟卤不用热，菜也要等凉了以后再放进去腌。这个红糟是烧热后浇在热菜上，再冷却冷藏。不知道味道是不是相似？另外这个网页上的做法是红糟固体颗粒直接炒是吗？看单位是克。你是福建的？记得你小时候住虹口啊？

馋嘛。我姨父老家是福建的，家在上海。暑假就爱去他家玩，因为他菜做得最好吃。
美国的中超能买到红曲米，自己加工一下，打成粉就可以操作了。红糟菜的确是菜冷后更好吃。和上海糟货比嘛，都有股酒香味，但还是有不同的。

[wh]

馋嘛。我姨父老家是福建的，家在上海。暑假就爱去他家玩，因为他菜做得最好吃。
美国的中超能买到红曲米，自己加工一下，打成粉就可以操作了。红糟菜的确是菜冷后更好吃。和上海糟货比嘛，都有股酒香味，但还是有不同的。

福建哪里？我外公外婆都是福建的 不过我去晋江时吃不惯那儿的菜，做法很奇怪，好像很多海鲜腌制品，记不清了。我去别的地方都吃得惯，只有晋江差点饿肚子
红曲我记得家里生小孩时同学寄过，好像是催奶的？同学说在红烧菜里加一点，菜色更红更漂亮。一点不记得有酒味……

[fhnan]

我只糟过鸡腿和毛豆。刚开瓶的糟卤很咸，我一般先腌鸡腿肉，八小时后把腿肉拿出来，否则太咸。
可以腌两次鸡腿，再腌两次毛豆。
剩下的糟卤不太咸了，不过酒味还是很足。我会做两次糟溜鱼片，把糟卤做完。
其他还有什么菜，可以把糟卤做完？
还可以糟别的什么？还没做过糟虾，下次试试，估计腌的时间比鸡腿肉更短一点。

鸡腿煮熟了再腌？

[laomei9]

红曲搞不好就成了黄曲吧，癌症可不是闹着玩的

[emtf]

没怎么吃过，感觉不太健康？

[laodongzhe18]

这玩意是骗人的，就是料酒加盐。

红曲是小颗粒的是吗？做红烧菜用的那种？那个我不用。我说的是瓶装的糟卤，卤完剩的汁儿舍不得倒掉，直接喝又太咸

[Fnhdx]

这么咸也会坏？我觉得放冰箱里，可以放很久吧

[wh]

这么咸也会坏？我觉得放冰箱里，可以放很久吧

腌过的糟卤放冰箱一两周不会坏，是挺长的。菜也可以放几天。

[wh]

这玩意是骗人的，就是料酒加盐。

应该有香料吧？搜狐说是香糟油、花雕酒、精盐、白糖、味精、花椒、桂皮、小茴香、丁香、姜葱。不知道香糟油是啥。

[wh]

鸡腿煮熟了再腌？

对，煮的时候可以什么都不加，也可以加葱姜料酒。可以冷水下锅，水开后中火煮六七分钟，关火闷十分钟，再放到冰水里冷却两分钟，这样的鸡肉比较嫩。
等完全冷却后加糟卤，冰箱冷藏六七小时就可以吃了。
我以前卤时不拆骨，后来觉得鸡骨头占地方，糟卤浸不满——我每次卤两包costco的冰冻鸡腿——就拆骨后再加糟卤。这样也更入味。