从物理角度解决如何蒸鸡蛋嫩滑问题

[cangyoujiacuo]

哈哈，你没有看到好多年前我在老mitbbs的系统性实验吗？

唯一重要的因素就是保持蛋液温度远离水的沸点，接近沸点就有气泡产生。所以低温水浴，高温短蒸，加盖什么的都可以

Sorry, 点错了，赞的应该是这个。

这个我得给你赞一个。关于蒸蛋羹，我也做过很多实验，最关键最关键的就是要把蛋羹烫熟而不是蒸熟。

楼主的实验从另外一个侧面说明：

1.世间万物，知易行难
2.媒体上，杂志上大多数人的所谓文章、突破，有多么的不靠谱！

[cangyoujiacuo]

我老爹曾吹嘘他的荷包蛋打得好，很嫩。我说你肯定没我打得好，他不信，看了我的操作以后，他心服口服。

我的做法：先将水烧大开，关火，然后将锅搬离灶头，往水里打蛋，蛋入水的时候，就像天女散花一般好看，再泡5到10分钟即可。如果客人多、蛋多，可以将锅再放回热的炉头泡5到10分钟。

还有白水煮蛋，我也能控制到蛋黄刚凝固的状态，大致思路都差不多。

假设小锅煮3个蛋，放冷水，锅底放个丝网垫子什么的，鸡蛋放上面，关键是蒸煮的过程中不要让它们晃动，晃动以后容易相互碰撞弄破，定时13分钟，时间到马上拿出来泡冷水，这个既能保证蛋壳好剥，也不让余温把蛋黄搞老了。具体参数个人根据实际情况调节。

[rtyu]

这个物理难题，用高压锅蒸可解，绝无气泡。

[Zephyrca]

艾玛，蒸个鸡蛋还要搞物理，鸡蛋加2倍的水充分搅匀，最好用鸡汤，用深的碗盛着。蒸锅放水，烧开后把装鸡蛋的碗放进去，盖个盖子。蒸12分钟，出来的蒸蛋像嫩豆腐一样滑

顺便吐槽世人皆傻。

蒸鸡蛋从小见过父母蒸的鸡蛋。后来需要自己蒸，发现一些问题。蒸出来显老。意思就是碗底部有比较硬的部分，还发白，里面还有气孔，一点也不顺滑柔嫩。如果减少时间，中上部有还没蒸熟的蛋液。只好增加时间。

网上考察学习，各种说法。其一不能加盐打蛋液。其二打鸡蛋要顺着一个方向打，不能打起泡。其三往生蛋液加水时要加凉开水，不能加生水。其四加水后继续打需要顺着一个方向打。其五过滤。其六蒸之前撇去表面浮泡沫。当然不是同一个地方有这六个说法。散落各处。

做出来还是不理想。症状和以前差不多。如此多年过去了。

我2015年发现了世人皆傻的真理。

然而我直到最近才开始想，前人对于蒸鸡蛋的这些说法对不对？这中间可能有对的可能有不对的。

我又一次蒸鸡蛋的时候想起了一件科学史上有趣的事。那就是：当年德国人做光学玻璃很好，英国人做得就不好，里面老有气泡。英国人各种试验改进配方，改进火候，总是不能解决问题。后来依靠商业间谍去德国偷师。最后送回来一个字：搅拌。

打好鸡蛋。随便打。加水，生水随便加。上锅蒸。过一会儿我就揭开锅盖，拿个长柄的勺子（用长柄的防止蒸汽熏到手）快速搅搅。过一会儿我就揭开锅盖搅搅。搅了多次，蛋液上出现不少泡沫。我也不管。一开始很液态。直到我觉得可能离开始凝固不太远了，我就不搅了，盖上直到蒸熟。

结果是得到了均一、柔嫩、顺滑的蒸鸡蛋。

估计多蒸时间也没有不良影响。也解决了周围熟了中间还是液体的问题。

至于是不是先加盐，现在大概有答案了。可能加盐导致胶体容易凝结沉降。搅拌能不能连这个也一起解决了？可能吧。以后可以再试验看看。

等你明白了世人皆傻，你就理解了这个世界，你就有了观察力，创造力，和行动力。

[lobster110]

你们这帮千老做过饭吗？打匀鸡蛋液，蒸鸡蛋羹之前表面滴两滴香油（菜油也行），减小表面张力，破坏气泡，蒸出来的鸡蛋羹表面就不会有太多气泡孔洞。

不是世人皆傻，是千老皆傻，99% work都是在lab里 reinvent the wheel。有空多帮帮家里廉颇做家务，就不会问这么傻的问题了。

[mondy]

这么简单的事情，还扯这么大一片

[zdkj2000]

太搞笑了，说明是笨蛋蒸蛋！
水要多放，2倍左右，否则就不够嫩。先大火五分钟，再开盖留个缝，小火蒸就行了。
搞得像个读书人，实际笨得很，nerd

[Hof]

蒸蛋是我的拿手菜之一：
先烧水
打蛋organic + 虾米 + 滤水 + 香油 + 盐胡椒，（没有虾米，也可以用西班牙火腿肉丁，或是青豆）
放入，蒸8分钟最简单不过了！中间时间从未干预，可以去炒其他的菜！
从来没有过气泡/沉底结块（记得过过去老妈的蒸蛋总有沉底，很咸）
关键是火候！不要冷水开蒸，这样容易沉淀。
---
现在进阶，准备用微波炉，更快速度，避免洗蒸锅
还有一个技，如何防止蒸蛋粘碗难洗？这可是个STEM科技难题！
嘿嘿，不告诉你们！trade secret not patentable！

[xexz]

你要打鸡蛋，即使不到打发状，也得打够时间，充分搅拌蛋黄和蛋白。

[xexz]

蒸蛋是我的拿手菜之一：
先烧水
打蛋organic + 虾米 + 滤水 + 香油 + 盐胡椒，（没有虾米，也可以用西班牙火腿肉丁，或是青豆）
放入，蒸8分钟最简单不过了！中间时间从未干预，可以去炒其他的菜！
从来没有过气泡/沉底结块（记得过过去老妈的蒸蛋总有沉底，很咸）
关键是火候！不要冷水开蒸，这样容易沉淀。
---
现在进阶，准备用微波炉，更快速度，避免洗蒸锅
还有一个技，如何防止蒸蛋粘碗难洗？这可是个STEM科技难题！
嘿嘿，不告诉你们！trade secret not patentable！

两个鸡蛋两倍水，微波5分钟。

[verdelite]

昨晚又做了实验，这次打鸡蛋的时候就加好盐。然后继续用我的蒸时搅拌大法，又成功了。这证实用我的方法蒸蛋，可以先加盐。

[uws]

第一关键是水一烧开就马上关到最小的火
第二关键是蛋液打匀之后要去掉面上的气泡

[verdelite]

昨晚又做了实验，这次打鸡蛋的时候就加好盐。然后继续用我的蒸时搅拌大法，又成功了。这证实用我的方法蒸蛋，可以先加盐。

又做了蒸鸡蛋。这次犯了各种禁忌：用深碗，加盐，加自来水，搅到起很多泡沫。也不过滤也不撇沫。

反正就是搅拌。这次上个照片。蒸熟后上面铺了微波炉弄熟的包子馅。包包子时多出来的。一样滑嫩均匀。

[Freel]

颇有老邱之文风

[verdelite]

颇有老邱之文风

老邱没有哲学。

而且我这是真正的思维突破，不懂世人皆傻的人做不到的。

[drifter]

我用微波炉 加一点点油搅

[Skl]

尼玛果然是世人皆傻，包括楼主，蒸鸡蛋最关键的一点就要用温水打鸡蛋，蒸的时候给小碗上盖上盖子，温水多少度我没测过反正手能接受的热度就好，盖盖子是防止受热不均匀。尼玛蒸到一半去搅拌谁有那闲工夫，又不是做凉粉。

[tfusion]

物理老邱诞生了

[drifter]

微波炉做荷包蛋也是热水放蛋

[NiPapapa]

完全可以加盐。楼主估计是学理论物理的吧？实验做的太少。我凉水，凉开水，开水都试过。下图是刚用开水搅蛋液的作品。效果不错

顺便吐槽世人皆傻。

蒸鸡蛋从小见过父母蒸的鸡蛋。后来需要自己蒸，发现一些问题。蒸出来显老。意思就是碗底部有比较硬的部分，还发白，里面还有气孔，一点也不顺滑柔嫩。如果减少时间，中上部有还没蒸熟的蛋液。只好增加时间。

网上考察学习，各种说法。其一不能加盐打蛋液。其二打鸡蛋要顺着一个方向打，不能打起泡。其三往生蛋液加水时要加凉开水，不能加生水。其四加水后继续打需要顺着一个方向打。其五过滤。其六蒸之前撇去表面浮泡沫。当然不是同一个地方有这六个说法。散落各处。

做出来还是不理想。症状和以前差不多。如此多年过去了。

我2015年发现了世人皆傻的真理。

然而我直到最近才开始想，前人对于蒸鸡蛋的这些说法对不对？这中间可能有对的可能有不对的。

我又一次蒸鸡蛋的时候想起了一件科学史上有趣的事。那就是：当年德国人做光学玻璃很好，英国人做得就不好，里面老有气泡。英国人各种试验改进配方，改进火候，总是不能解决问题。后来依靠商业间谍去德国偷师。最后送回来一个字：搅拌。

打好鸡蛋。随便打。加水，生水随便加。上锅蒸。过一会儿我就揭开锅盖，拿个长柄的勺子（用长柄的防止蒸汽熏到手）快速搅搅。过一会儿我就揭开锅盖搅搅。搅了多次，蛋液上出现不少泡沫。我也不管。一开始很液态。直到我觉得可能离开始凝固不太远了，我就不搅了，盖上直到蒸熟。

结果是得到了均一、柔嫩、顺滑的蒸鸡蛋。

估计多蒸时间也没有不良影响。也解决了周围熟了中间还是液体的问题。

至于是不是先加盐，现在大概有答案了。可能加盐导致胶体容易凝结沉降。搅拌能不能连这个也一起解决了？可能吧。以后可以再试验看看。（update：实验做了。如果用我的搅拌方法蒸蛋，先加盐没有不良影响）

等你明白了世人皆傻，你就理解了这个世界，你就有了观察力，创造力，和行动力。