美国的面粉和中国的还不一样……follett 写了： 2023年 9月 19日 17:38 什么叫厚皮，什么叫薄皮？
我做的生煎包：面皮22克，+-1克，内陷25克+-1克。 你去google或baidu检索，究竟算薄皮，还是厚皮？
我制作生煎包是严格定量，发酵时间是严格掌控的（注：我有家用发酵箱，含温度和湿度控制），水煎和油煎时间也是通过多次实验确定的。
洛杉磯小美之後就再沒那口味的生煎包
版主： huangchong
Re: 洛杉磯小美之後就再沒那口味的生煎包
Re: 洛杉磯小美之後就再沒那口味的生煎包
你視頻裡就是我說的薄皮。原來也是發酵過的？follett 写了： 2023年 9月 19日 17:38 什么叫厚皮，什么叫薄皮？
我做的生煎包：面皮22克，+-1克，内陷25克+-1克。 你去google或baidu检索，究竟算薄皮，还是厚皮？
我制作生煎包是严格定量，发酵时间是严格掌控的（注：我有家用发酵箱，含温度和湿度控制），水煎和油煎时间也是通过多次实验确定的。
厚片就普通蒸出來的，一口咬小一點都不一定吃到餡的那種
光追騙你錢，千萬別上當
效果不咋樣，幀數跟不上
效果不咋樣，幀數跟不上
Re: 洛杉磯小美之後就再沒那口味的生煎包
生煎包是半发酵，不是全发酵。上面视频中，师傅已经提到是半发酵。但是，怎么掌握半发酵的尺度，只有在制作实践中才能体会到。
不发酵的生煎包就是煎饺子的变种。全发酵的生煎包就是煎馒头。生煎包的口感既区别于煎饺子，也区别于煎馒头。但是，网上很多网友学做的生煎包基本上是煎馒头，掌握不了半发酵的尺度。
上次由 follett 在 2023年 9月 19日 18:20 修改。
Re: 洛杉磯小美之後就再沒那口味的生煎包
那么问题来了，馅料的要点是什么？怎么让汤汁好吃？follett 写了： 2023年 9月 19日 17:49 生煎包是半发酵，不是全发酵。上面视频中，师傅已经提到是半发酵。但是，怎么体会半发酵，只有在制作实践中才能体会到。
不发酵的生煎包就是煎饺子的变种。全发酵的生煎包就是煎馒头。生煎包的口感既区别于煎饺子，也区别于煎馒头。但是，网上很多网友学做的生煎包基本上是煎馒头，掌握不了半发酵的含义。
Re: 洛杉磯小美之後就再沒那口味的生煎包
美国的all purpose flour，基本相当于中国用来制作馒头包子的面粉。要看蛋白含量。
其实，我没有在国内学过中式面点，而是来到美国之后，一个偶然的机会学做的。
中式面点，只是我学做的项目之一，西式点心也在我的学习范畴之内。实际上，我在玩中式和西式点心中，通过实践，会交错使用相关技术。洋为中用，或将中式点心的技术移植到西式点心制作中。
Re: 洛杉磯小美之後就再沒那口味的生煎包
这一言难尽。
有很多种方式可以做到内陷多汁。一种简便的方法就是内陷加猪皮冻（冷却后是固体，高温下是液体），这是上海生煎包的传统做法。
还有一种方法就是打入适量的高汤和葱姜水，打入高汤和葱姜水之后，需要放入冰箱摆放一段时间，让内陷与液体充分融合。要不然，内陷太稀，不容易包。
上次由 follett 在 2023年 9月 19日 18:24 修改。
Re: 洛杉磯小美之後就再沒那口味的生煎包
半发面
肯定不会很薄
比饺子皮厚点
3mm左右吧
x1
2022世界傻逼大赛结果出炉：
第一名：一个在法律上终身不得拥有一寸土地的傻逼满含泪水哽咽地说"台湾领士是我们的"。
第二名：一个傻逼演讲：“我们千万不能出门，再忍十年，外国人就都死光了，那时候我们就是世界霸主了〞。
第三名：某女傻逼：“俄乌这一仗：打虛了美国，打傻了欧盟，打呆了北约，打烂了乌克兰，打出了一个硬汉普京”。
第一名：一个在法律上终身不得拥有一寸土地的傻逼满含泪水哽咽地说"台湾领士是我们的"。
第二名：一个傻逼演讲：“我们千万不能出门，再忍十年，外国人就都死光了，那时候我们就是世界霸主了〞。
第三名：某女傻逼：“俄乌这一仗：打虛了美国，打傻了欧盟，打呆了北约，打烂了乌克兰，打出了一个硬汉普京”。
Re: 洛杉磯小美之後就再沒那口味的生煎包
上海弄堂里面的铁锅生煎就很好吃，用不着什么小杨生煎这种品牌。另外，这么图片里的都反了。生煎哪有包子眼向上的？只有第一个图那个小美生煎是对的。生煎和普通蒸包子正好相反的，有眼的在底部，煎得焦黄，上面肚子圆滚滚，撒上芝麻。咬一口，汤汁会飙出来，然后慢慢吸光。后面的图一看就是外行学样，而且学不对。
Re: 洛杉磯小美之後就再沒那口味的生煎包
唉，要命。点进去竟然也是眼朝上，这。。。。。也能当老师，出教程。。。服了。。。我在上海生活了这么多年，还真没吃过眼朝上的生煎。可能我见识不够，只吃过弄堂里和小饭店的生煎。。。follett 写了： 2023年 9月 19日 17:01 什么叫不像生煎？店里如果像我这样做生煎包，会赔到姥姥家的。
我这是向上海专业中式面点师傅学做的。她曾主持编写了《中式面点实训教程》的大专教材。
我的生煎包启蒙老师：
上次由 Bluesky 在 2023年 9月 19日 22:49 修改。
Re: 洛杉磯小美之後就再沒那口味的生煎包
怎么说你呢？你仅仅是吃过而已。你吃过的不代表全部。何况你总不能一直生活在过去～～她可是编写了三本中式面点方面的教材。是上海滩稍有名气的中等职业学校的老师哟～～
我还可以再给你推荐拿过上海中式面点奖的网红中式面点师傅--朱厘米的教学视频。他的老师可是上海中式面点的泰斗级人物，而且朱厘米本人是从制作南翔小笼包出身。他可也有生煎包教学视频。
与朱厘米同出师门的还有一位叫"一枝梨花压海棠"，也是做的一手中式好菜，且上过CCTV美食节目，也有演示做生煎包的视频，他展示的生煎包也是褶子朝上。
上面提到的三位中式面点老师或称师傅，在上海中式面点领域，应该是稍有名气的。
Re: 洛杉磯小美之後就再沒那口味的生煎包
可是我真的没吃过眼朝下的生煎。刚才狗了一下，还真有。。。follett 写了： 2023年 9月 19日 23:00 怎么说你呢？你仅仅是吃过而已。你吃过的不代表全部。何况你总不能一直生活在过去～～她可是编写了三本中式面点方面的教材。是上海滩稍有名气的中等职业学校的老师哟～～
我还可以再给你推荐拿过上海中式面点奖的网红中式面点师傅--朱厘米的教学视频。他的老师可是上海中式面点的泰斗级人物，而且朱厘米本人是从制作南翔小笼包出身。他可也有生煎包教学视频。
与朱厘米同出师门的还有一位叫"一枝梨花压海棠"，也是做的一手中式好菜，且上过CCTV美食节目，也有演示做生煎包的视频，他展示的生煎包也是褶子朝上。
上面提到的三位中式面点老师或称师傅，在上海中式面点领域，应该是稍有名气的。
南翔小笼眼朝上没问题，但生煎，请允许我固执一把，看到眼朝上的我真的忍不住会笑。。。
当然，吃还是一样可以吃，而且也可以很好吃，但如果某一天你去饭店点了一碗饺子，发现一堆包子状物漂浮在碗里（当然还是死面做的，而且个个精致，薄皮大馅儿），不知道你会不会笑场？