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follett 写了： 2023年 9月 19日 17:38 什么叫厚皮，什么叫薄皮？

我做的生煎包：面皮22克，+-1克，内陷25克+-1克。 你去google或baidu检索，究竟算薄皮，还是厚皮？

我制作生煎包是严格定量，发酵时间是严格掌控的（注：我有家用发酵箱，含温度和湿度控制），水煎和油煎时间也是通过多次实验确定的。

美国的面粉和中国的还不一样……

Stopper 写了： 2023年 9月 19日 17:35 8刀3个，尼玛抢钱啊！

我就是直接跟服務員說這麼貴啊！

但是為了保持我看到生煎包必試的傳統，還是忍心點了

follett 写了： 2023年 9月 19日 17:38 什么叫厚皮，什么叫薄皮？

我做的生煎包：面皮22克，+-1克，内陷25克+-1克。 你去google或baidu检索，究竟算薄皮，还是厚皮？

我制作生煎包是严格定量，发酵时间是严格掌控的（注：我有家用发酵箱，含温度和湿度控制），水煎和油煎时间也是通过多次实验确定的。

你視頻裡就是我說的薄皮。原來也是發酵過的？

厚片就普通蒸出來的，一口咬小一點都不一定吃到餡的那種

iMaJia 写了： 2023年 9月 19日 17:42 你視頻裡就是我說的薄皮。原來也是發酵過的？

厚片就普通蒸出來的，一口咬小一點都不一定吃到餡的那種

生煎包是半发酵，不是全发酵。上面视频中，师傅已经提到是半发酵。但是，怎么掌握半发酵的尺度，只有在制作实践中才能体会到。

不发酵的生煎包就是煎饺子的变种。全发酵的生煎包就是煎馒头。生煎包的口感既区别于煎饺子，也区别于煎馒头。但是，网上很多网友学做的生煎包基本上是煎馒头，掌握不了半发酵的尺度。

follett 写了： 2023年 9月 19日 17:49 生煎包是半发酵，不是全发酵。上面视频中，师傅已经提到是半发酵。但是，怎么体会半发酵，只有在制作实践中才能体会到。

不发酵的生煎包就是煎饺子的变种。全发酵的生煎包就是煎馒头。生煎包的口感既区别于煎饺子，也区别于煎馒头。但是，网上很多网友学做的生煎包基本上是煎馒头，掌握不了半发酵的含义。

那么问题来了，馅料的要点是什么？怎么让汤汁好吃？

Stopper 写了： 2023年 9月 19日 17:39 美国的面粉和中国的还不一样……

美国的all purpose flour，基本相当于中国用来制作馒头包子的面粉。要看蛋白含量。

其实，我没有在国内学过中式面点，而是来到美国之后，一个偶然的机会学做的。

中式面点，只是我学做的项目之一，西式点心也在我的学习范畴之内。实际上，我在玩中式和西式点心中，通过实践，会交错使用相关技术。洋为中用，或将中式点心的技术移植到西式点心制作中。

Stopper 写了： 2023年 9月 19日 17:52 那么问题来了，馅料的要点是什么？怎么让汤汁好吃？

这一言难尽。
有很多种方式可以做到内陷多汁。一种简便的方法就是内陷加猪皮冻（冷却后是固体，高温下是液体），这是上海生煎包的传统做法。
还有一种方法就是打入适量的高汤和葱姜水，打入高汤和葱姜水之后，需要放入冰箱摆放一段时间，让内陷与液体充分融合。要不然，内陷太稀，不容易包。

iMaJia 写了： 2023年 9月 19日 17:42 你視頻裡就是我說的薄皮。原來也是發酵過的？

厚片就普通蒸出來的，一口咬小一點都不一定吃到餡的那種

半发面
肯定不会很薄
比饺子皮厚点
3mm左右吧

follett 写了： 2023年 9月 19日 16:52 看看我做的生煎包，看图片有没有食欲？

甚好， 湿了。

follett 写了： 2023年 9月 19日 16:52 看看我做的生煎包，看图片有没有食欲？

如果真是你做的，手艺很赞啊
我还是更喜欢老家的水煎包
自己也做过，满意度有70-80%

发面包子还能做生煎
开了眼了

10几年前久闻小美的生煎包好吃 吃了一回 12个小时后拉肚子，过了一段时间不信邪又吃了一回，准准的12小时又拉肚子。然后再也没去过

上海弄堂里面的铁锅生煎就很好吃，用不着什么小杨生煎这种品牌。另外，这么图片里的都反了。生煎哪有包子眼向上的？只有第一个图那个小美生煎是对的。生煎和普通蒸包子正好相反的，有眼的在底部，煎得焦黄，上面肚子圆滚滚，撒上芝麻。咬一口，汤汁会飙出来，然后慢慢吸光。后面的图一看就是外行学样，而且学不对。

Stopper 写了： 2023年 9月 19日 17:35 8刀3个，尼玛抢钱啊！

而且还是外行耍流氓抢钱。怀疑就是冷冻包子过了下油煎了一下。应该是叫煎“熟包子”。这种要是在上海打“生煎包”的招牌，估计招牌都会被砸。

iMaJia 写了： 2023年 9月 19日 17:40 我就是直接跟服務員說這麼貴啊！

但是為了保持我看到生煎包必試的傳統，還是忍心點了

生煎包必试没问题，但问题是，这不是生煎包啊。。。。

follett 写了： 2023年 9月 19日 17:01 什么叫不像生煎？店里如果像我这样做生煎包，会赔到姥姥家的。

我这是向上海专业中式面点师傅学做的。她曾主持编写了《中式面点实训教程》的大专教材。

我的生煎包启蒙老师：

唉，要命。点进去竟然也是眼朝上，这。。。。。也能当老师，出教程。。。服了。。。我在上海生活了这么多年，还真没吃过眼朝上的生煎。可能我见识不够，只吃过弄堂里和小饭店的生煎。。。

说起，生煎就想起我大学时候3食堂的生煎包，大大的一口锅，旁边是等着的学生，那个生煎包，一口下去，汤汁直流，便宜又好吃

laufine 写了： 2023年 9月 19日 22:49 说起，生煎就想起我大学时候3食堂的生煎包，大大的一口锅，旁边是等着的学生，那个生煎包，一口下去，汤汁直流，便宜又好吃

每次回国必吃的项目。其他的都无所谓了，早餐绝对两份生煎，最起码的。

Bluesky 写了： 2023年 9月 19日 22:48 唉，要命。点进去竟然也是眼朝上，这。。。。。也能当老师，出教程。。。服了。。。我在上海生活了这么多年，还真没吃过眼朝上的生煎。

怎么说你呢？你仅仅是吃过而已。你吃过的不代表全部。何况你总不能一直生活在过去～～她可是编写了三本中式面点方面的教材。是上海滩稍有名气的中等职业学校的老师哟～～

我还可以再给你推荐拿过上海中式面点奖的网红中式面点师傅--朱厘米的教学视频。他的老师可是上海中式面点的泰斗级人物，而且朱厘米本人是从制作南翔小笼包出身。他可也有生煎包教学视频。

与朱厘米同出师门的还有一位叫"一枝梨花压海棠"，也是做的一手中式好菜，且上过CCTV美食节目，也有演示做生煎包的视频，他展示的生煎包也是褶子朝上。

上面提到的三位中式面点老师或称师傅，在上海中式面点领域，应该是稍有名气的。

follett 写了： 2023年 9月 19日 23:00 怎么说你呢？你仅仅是吃过而已。你吃过的不代表全部。何况你总不能一直生活在过去～～她可是编写了三本中式面点方面的教材。是上海滩稍有名气的中等职业学校的老师哟～～

我还可以再给你推荐拿过上海中式面点奖的网红中式面点师傅--朱厘米的教学视频。他的老师可是上海中式面点的泰斗级人物，而且朱厘米本人是从制作南翔小笼包出身。他可也有生煎包教学视频。

与朱厘米同出师门的还有一位叫"一枝梨花压海棠"，也是做的一手中式好菜，且上过CCTV美食节目，也有演示做生煎包的视频，他展示的生煎包也是褶子朝上。

上面提到的三位中式面点老师或称师傅，在上海中式面点领域，应该是稍有名气的。

可是我真的没吃过眼朝下的生煎。刚才狗了一下，还真有。。。
南翔小笼眼朝上没问题，但生煎，请允许我固执一把，看到眼朝上的我真的忍不住会笑。。。
当然，吃还是一样可以吃，而且也可以很好吃，但如果某一天你去饭店点了一碗饺子，发现一堆包子状物漂浮在碗里（当然还是死面做的，而且个个精致，薄皮大馅儿），不知道你会不会笑场？