新未名空间

美国人民都开始用酱油替代品：Liquid aminos，比如这样的

弃婴千枝 写了： 2024年 12月 21日 10:27 酱油酿造结束后才加盐

所以酱油咸还是不咸，本质上是个生活习惯的问题

日本是个穷地方，吃不起放很多酱油的菜，所以传统上酱油搞很咸，这样菜上面你只能放一点点酱油，于是省下酱油钱了

你们这帮崇洋媚外的 不肖子孙，竟然到了米国还葱白起叫花子出身的大日本帝国来了

啧啧啧

您又在胡扯了，简单查了下

https://xueqiu.com/2937159079/148166322 ... %2BDjEGYTD

具体内容如果您再胡扯，我就费点时间贴出来。跟纪录片里差不多。

oldestghost 写了： 2024年 12月 21日 10:32 您又在胡扯了，简单查了下

https://xueqiu.com/2937159079/148166322 ... %2BDjEGYTD

具体内容如果您再胡扯，我就费点时间贴出来。跟纪录片里差不多。

我特别鄙视你们这种屁都不懂的人

既然这样，你用味精不就完了?

wmysh 写了： 2024年 12月 21日 10:32 美国人民都开始用酱油替代品：Liquid aminos，比如这样的

弃婴千枝 写了： 2024年 12月 21日 10:34 我特别鄙视你们这种屁都不懂的人

弃婴换人了，这次是个有鸡巴的，感觉不对。

弃婴千枝 写了： 2024年 12月 21日 10:39 既然这样，你用味精不就完了?

我不反感味精。觉得没啥不健康啊。

弃婴千枝 写了： 2024年 12月 21日 10:34 我特别鄙视你们这种屁都不懂的人

好吧，那我开始打脸了：

无论是中国还是日本，酱油都存在着两大做法

分别是纯生物发酵的生产工艺和添加酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等成分的生产工艺。在我国，前者被称为称为酿造酱油，后者被称为配制酱油。在日本，前者称为本酿造酱油，后者被称为混合酿造酱油或者混合酱油

最后加盐的做法，恰恰是配制酱油的做法。是1949年后，为了增加产量，用添加剂堆砌出来的酱油。

唉，吃货的讨论最后总是被学究给绑架。

oldestghost 写了： 2024年 12月 21日 10:45 好吧，那我开始打脸了：

无论是中国还是日本，酱油都存在着两大做法

分别是纯生物发酵的生产工艺和添加酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等成分的生产工艺。在我国，前者被称为称为酿造酱油，后者被称为配制酱油。在日本，前者称为本酿造酱油，后者被称为混合酿造酱油或者混合酱油

最后加盐的做法，恰恰是配制酱油的做法。是1949年后，为了增加产量，用添加剂堆砌出来的酱油。

你推荐一个吧，我看大家都说日本的万字好，你觉得呢。

oldestghost 写了： 2024年 12月 21日 10:45 好吧，那我开始打脸了：

无论是中国还是日本，酱油都存在着两大做法

分别是纯生物发酵的生产工艺和添加酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等成分的生产工艺。在我国，前者被称为称为酿造酱油，后者被称为配制酱油。在日本，前者称为本酿造酱油，后者被称为混合酿造酱油或者混合酱油

最后加盐的做法，恰恰是配制酱油的做法。是1949年后，为了增加产量，用添加剂堆砌出来的酱油。

你用你的小脑想想，那么咸，酵母菌还能继续发酵吗？

不能了

网上有很多做腐乳的，你去看看，一个道理，腐乳是怎么实现酵母菌发酵中止的？

酱油酿造是非常非常脏的

到处老鼠苍蝇蛆

你们哪天有机会去酱油厂瞧一眼，绝对不会再吃酱油了

wmysh 写了： 2024年 12月 21日 06:19 蘸料酱油的话，我选海天味极鲜。

这不是最大的化工酱油生产商吗

弃婴千枝 写了： 2024年 12月 21日 10:34 我特别鄙视你们这种屁都不懂的人

再继续：

制作酱油的两种工艺，分别是“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”。

高盐稀态发酵酱油，是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度（含盐量18.5-20.5%）的大量盐水（总原料的2-2.5倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6个月以上）低温发酵制成的酱油

低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、小麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐6-8%)固态(水分为总原料50-58%)发酵方法高温发酵生产的酱油。这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，一个月内即可制出成品。但是味道很单一，而且寡淡无味。

在中国，高盐稀态发酵酱油只占十分之一，剩下的市场全部被低盐固态发酵酱油占据。而日本制作酱油的默认工序就是高盐稀态发酵

弃婴千枝 写了： 2024年 12月 21日 10:50 你用你的小脑想想，那么咸，酵母菌还能继续发酵吗？

不能了

网上有很多做腐乳的，你去看看，一个道理，腐乳是怎么实现酵母菌发酵中止的？

中国酱油生产主要使用米曲霉

oldestghost 写了： 2024年 12月 21日 10:53 再继续：

制作酱油的两种工艺，分别是“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”。

高盐稀态发酵酱油，是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度（含盐量18.5-20.5%）的大量盐水（总原料的2-2.5倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6个月以上）低温发酵制成的酱油

低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、小麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐6-8%)固态(水分为总原料50-58%)发酵方法高温发酵生产的酱油。这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，一个月内即可制出成品。但是味道很单一，而且寡淡无味。

在中国，高盐稀态发酵酱油只占十分之一，剩下的市场全部被低盐固态发酵酱油占据。而日本制作酱油的默认工序就是高盐稀态发酵

盐什么时候加入的？？

弃婴千枝 写了： 2024年 12月 21日 10:52 酱油酿造是非常非常脏的

到处老鼠苍蝇蛆

你们哪天有机会去酱油厂瞧一眼，绝对不会再吃酱油了

再继续：

为何我国以低盐固态发酵酱油为主？

在中国古籍《齐民要术.作豆酱法》和《本草纲目.谷部.酱》中，其实不难发现古时的中国以“高盐稀态发酵”为主，这种做法即是我们的传统也是普遍做法

建国初期，百废待兴。经历了各种天灾人祸之后，国家的物资分配紧张。传统古法酿造酱油的产量远远供不上市场的需求。于是我国从苏联引入了一套称为「固态无盐发酵」的速酿技术。这种技术，让原本至少需要半年才能勉强出品的酱油提速到5天即可出品，提速3600%制作出来的酱油品质不提也罢。

中国人民很快发现，这种固态无盐发酵酱油味道简直差到极点，缺乏香气不说，焦糊味和酸味很突出，还不如不用酱油来的痛快。

于是在原有工艺基础上改良，发明了“低盐固态发酵法”，降低了发酵温度，延长了发酵时间。果然比固态无盐发酵酱油风味有了很大提高，但和高盐稀态发酵还相去甚远。主要是在较高温度下进行的发酵，蛋白酶、淀粉酶会很快失去活性，一些有益的发酵微生物也无法在这么高的温度下生存，酶与酵菌在高温下失活，无法彻底地发酵。所以在风味上差距很大。

于是，中国就把这种酿造法推广在全国，成为了如今中国主流的发酵法。即使是在技术层面上一直在改良，但这种发酵法本身就难以在品质上超越传统的自然酿造工艺。

如果说早期采用“低盐固态发酵法”是在物质条件有限情况下的无奈之选，那么现在继续坚守这种技术乃至将其视为主流技术，其实是在以快取胜大环境下的延续。

弃婴千枝 写了： 2024年 12月 21日 10:52 酱油酿造是非常非常脏的

到处老鼠苍蝇蛆

你们哪天有机会去酱油厂瞧一眼，绝对不会再吃酱油了

日本酱油里的其它成分及添加剂为水、食盐、食用酒精，中国酱油里的其它成分与添加剂为：水、食盐、砂糖、酵母抽提物、谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖

oldestghost 写了： 2024年 12月 21日 10:56 日本酱油里的其它成分及添加剂为水、食盐、食用酒精，中国酱油里的其它成分与添加剂为：水、食盐、砂糖、酵母抽提物、谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、苯甲酸钠、三氯蔗糖

你去酿造厂瞧瞧就知道了，他妈的还中国酱油一个月就做成了

我觉得楼上那位，您喜欢科技与狠活，您继续喜欢就好。

酱油这种底科技含量的东西，各种信息都是透明的。妄言有悖于您的高科技精英人设。

跟豆瓣酱，黄豆酱一样道理。

oldestghost 写了： 2024年 12月 21日 10:59 我觉得楼上那位，您喜欢科技与狠活，您继续喜欢就好。

酱油这种底科技含量的东西，各种信息都是透明的。妄言有悖于您的高科技精英人设。

跟豆瓣酱，黄豆酱一样道理。

换人了，现在的是个有鸡巴的。