这个水准的粤菜，差不多是米其林级别的，但还要看调味和菜品稳定性

[oldestghost]

这菜放了啥调料啊？讲讲
感觉酱油都没放

这个菜不放酱油，看起来也没勾芡，就是最基本的炒。

我觉得比较好的有几个点

1，材料看着很干净，足够新鲜，估计备料时候扔的不少。

2，火候不错，特别是淮山的焦黄很漂亮。

3，盘底很干净，没多余的油。

如果调味没问题，就是个标准的小菜。

[oldestghost]

我知道为何您觉得它好，我也觉得它好

但国内很多城市的餐馆，有点规模的（大排档除外），炒菜都得有这差不多的水平，否则国内大家嘴那么叼差一点就不去吃了

炒纯素菜有一类的手法和要求，炒荤菜又有一类手法和要求，但国内对如何摆盘之类的要求不高

这也是为什么国内人不认米其林，标准不同没得比

这个炒菜在粤菜里可能显得更为出类拔萃，是因为粤菜里的炒菜不是很多，可能客家口味炒得多一些

所以您不知道类似黑珍珠的评判标准是什么。而黑珍珠相当成度抄袭的米其林。。。。

这种评判并不是厨师考试或者烹饪比赛。

而是这个餐厅看起来是否能保持高水平的出品。

很多餐厅会关注大菜，但做不好简单的青菜。

[liexpress]

所以您不知道类似黑珍珠的评判标准是什么。而黑珍珠相当成度抄袭的米其林。。。。

这种评判并不是厨师考试或者烹饪比赛。

而是这个餐厅看起来是否能保持高水平的出品。

很多餐厅会关注大菜，但做不好简单的青菜。

如果一般人都不知道黑/米的评判标准，那听起来就是黑/米在自娱自乐。能把故事讲好是一回事，让大家都赞赏是另一回事，就像前一阵子的哈佛毕业生。。。

[liufanghe]

这个菜不放酱油，看起来也没勾芡，就是最基本的炒。

我觉得比较好的有几个点

1，材料看着很干净，足够新鲜，估计备料时候扔的不少。

2，火候不错，特别是淮山的焦黄很漂亮。

3，盘底很干净，没多余的油。

如果调味没问题，就是个标准的小菜。

剛剛看了幾個粵菜小炒的視頻
知道這個焦黃是怎麼搞的了
我是沒那個水平，
記得第一次捧廚師的炒勺
別說掂了，提都提不起來
火更是不會使
少油薄芡是這個菜的關鍵
估計鹽要不少，
忽略了一件事，有些菜可以先用水汆熟
那樣操作簡單些，
好一點的粵菜大排檔應該沒問題

[nemo1936]

所以您不知道类似黑珍珠的评判标准是什么。而黑珍珠相当成度抄袭的米其林。。。。

这种评判并不是厨师考试或者烹饪比赛。

而是这个餐厅看起来是否能保持高水平的出品。

很多餐厅会关注大菜，但做不好简单的青菜。

标题先扯米其林，谈了米其林又扯黑珍珠

我更没有在提厨师考试和烹饪比赛

我反而跟您说的是，在全国的主要城市，尤其北方，载还可以的餐馆里，炒个这样成色的素菜是基本要求

炒个素菜还没这个成色的，大家还不如回家自己做

硬要说成是米其林级别的也行，但除了这几年网红经济之前没什么人care

讲老实话我觉得广东地区，尤其是广府这边，家庭里很少会炒菜的，大部分都是清蒸白煮油烹，在外面吃又喜欢点鸡和肉，所以有这样的素炒就不太常见

但这样的炒菜在全国的中餐里没有那么夸张

[oldestghost]

标题先扯米其林，谈了米其林又扯黑珍珠

我更没有在提厨师考试和烹饪比赛

我反而跟您说的是，在全国的主要城市，尤其北方，载还可以的餐馆里，炒个这样成色的素菜是基本要求

炒个素菜还没这个成色的，大家还不如回家自己做

硬要说成是米其林级别的也行，但除了这几年网红经济之前没什么人care

讲老实话我觉得广东地区，尤其是广府这边，家庭里很少会炒菜的，大部分都是清蒸白煮油烹，在外面吃又喜欢点鸡和肉，所以有这样的素炒就不太常见

但这样的炒菜在全国的中餐里没有那么夸张

sorry，您不了解黑珍珠和米其林评判的历史。。。

也不了解我评价这个菜并不是难度，或者其他。。。而且这种青菜保持高水平出品，对于大店都是很难的。

所以，我可以确认您对中国大陆的餐饮，以及餐厅里那点事情，不能说毫无了解，只能说约等于零。

毕竟我当年也参与制定了黑珍珠标准，在广东还开过公司，呵呵，觉得，觉得，觉得。。。

凡事就怕自以为是。

[oldestghost]

剛剛看了幾個粵菜小炒的視頻
知道這個焦黃是怎麼搞的了
我是沒那個水平，
記得第一次捧廚師的炒勺
別說掂了，提都提不起來
火更是不會使
少油薄芡是這個菜的關鍵
估計鹽要不少，
忽略了一件事，有些菜可以先用水汆熟
那樣操作簡單些，
好一點的粵菜大排檔應該沒問題

说实话，这个火候对于专业厨师不难，培训到位，都能做出来。

大店，普通青菜能保持品质，老板一般都有点追求。

餐厅里面有几个拿手菜不难，但大点的店，上百个菜都不踩雷，比较难。

比如你去个烤鸭店，点烤鸭，一般不踩雷，顺便什么火燎鸭心，鸭架汤，芥末鸭掌这些都不应该踩雷。

但如果点个京酱肉丝也能90分，那这个店很可以。