分页： 2 / 2
#21 Re: 这个水准的粤菜，差不多是米其林级别的，但还要看调味和菜品稳定性
发表于 ： 2025年 6月 20日 18:43
由 oldestghost
robot2022 写了： 2025年 6月 20日 17:12
这菜放了啥调料啊？讲讲
感觉酱油都没放
这个菜不放酱油，看起来也没勾芡，就是最基本的炒。
我觉得比较好的有几个点
1，材料看着很干净，足够新鲜，估计备料时候扔的不少。
2，火候不错，特别是淮山的焦黄很漂亮。
3，盘底很干净，没多余的油。
如果调味没问题，就是个标准的小菜。
#22 Re: 这个水准的粤菜，差不多是米其林级别的，但还要看调味和菜品稳定性
发表于 ： 2025年 6月 20日 18:54
由 oldestghost
nemo1936 写了： 2025年 6月 20日 16:28
我知道为何您觉得它好，我也觉得它好
但国内很多城市的餐馆，有点规模的（大排档除外），炒菜都得有这差不多的水平，否则国内大家嘴那么叼差一点就不去吃了
炒纯素菜有一类的手法和要求，炒荤菜又有一类手法和要求，但国内对如何摆盘之类的要求不高
这也是为什么国内人不认米其林，标准不同没得比
这个炒菜在粤菜里可能显得更为出类拔萃，是因为粤菜里的炒菜不是很多，可能客家口味炒得多一些
所以您不知道类似黑珍珠的评判标准是什么。而黑珍珠相当成度抄袭的米其林。。。。
这种评判并不是厨师考试或者烹饪比赛。
而是这个餐厅看起来是否能保持高水平的出品。
很多餐厅会关注大菜，但做不好简单的青菜。
#23 Re: 这个水准的粤菜，差不多是米其林级别的，但还要看调味和菜品稳定性
发表于 ： 2025年 6月 20日 21:16
由 liexpress
oldestghost 写了： 2025年 6月 20日 18:54
所以您不知道类似黑珍珠的评判标准是什么。而黑珍珠相当成度抄袭的米其林。。。。
这种评判并不是厨师考试或者烹饪比赛。
而是这个餐厅看起来是否能保持高水平的出品。
很多餐厅会关注大菜，但做不好简单的青菜。
如果一般人都不知道黑/米的评判标准，那听起来就是黑/米在自娱自乐。能把故事讲好是一回事，让大家都赞赏是另一回事，就像前一阵子的哈佛毕业生。。。
#24 Re: 这个水准的粤菜，差不多是米其林级别的，但还要看调味和菜品稳定性
发表于 ： 2025年 6月 20日 22:34
由 liufanghe
oldestghost 写了： 2025年 6月 20日 18:43
这个菜不放酱油，看起来也没勾芡，就是最基本的炒。
我觉得比较好的有几个点
1，材料看着很干净，足够新鲜，估计备料时候扔的不少。
2，火候不错，特别是淮山的焦黄很漂亮。
3，盘底很干净，没多余的油。
如果调味没问题，就是个标准的小菜。
剛剛看了幾個粵菜小炒的視頻
知道這個焦黃是怎麼搞的了
我是沒那個水平，
記得第一次捧廚師的炒勺
別說掂了，提都提不起來
火更是不會使
少油薄芡是這個菜的關鍵
估計鹽要不少，
忽略了一件事，有些菜可以先用水汆熟
那樣操作簡單些，
好一點的粵菜大排檔應該沒問題
#25 Re: 这个水准的粤菜，差不多是米其林级别的，但还要看调味和菜品稳定性
发表于 ： 2025年 6月 20日 23:51
由 nemo1936
oldestghost 写了： 2025年 6月 20日 18:54
所以您不知道类似黑珍珠的评判标准是什么。而黑珍珠相当成度抄袭的米其林。。。。
这种评判并不是厨师考试或者烹饪比赛。
而是这个餐厅看起来是否能保持高水平的出品。
很多餐厅会关注大菜，但做不好简单的青菜。
标题先扯米其林，谈了米其林又扯黑珍珠
我更没有在提厨师考试和烹饪比赛
我反而跟您说的是，在全国的主要城市，尤其北方，载还可以的餐馆里，炒个这样成色的素菜是基本要求
炒个素菜还没这个成色的，大家还不如回家自己做
硬要说成是米其林级别的也行，但除了这几年网红经济之前没什么人care
讲老实话我觉得广东地区，尤其是广府这边，家庭里很少会炒菜的，大部分都是清蒸白煮油烹，在外面吃又喜欢点鸡和肉，所以有这样的素炒就不太常见
但这样的炒菜在全国的中餐里没有那么夸张
#26 Re: 这个水准的粤菜，差不多是米其林级别的，但还要看调味和菜品稳定性
发表于 ： 2025年 6月 22日 02:43
由 oldestghost
nemo1936 写了： 2025年 6月 20日 23:51
标题先扯米其林，谈了米其林又扯黑珍珠
我更没有在提厨师考试和烹饪比赛
我反而跟您说的是，在全国的主要城市，尤其北方，载还可以的餐馆里，炒个这样成色的素菜是基本要求
炒个素菜还没这个成色的，大家还不如回家自己做
硬要说成是米其林级别的也行，但除了这几年网红经济之前没什么人care
讲老实话我觉得广东地区，尤其是广府这边，家庭里很少会炒菜的，大部分都是清蒸白煮油烹，在外面吃又喜欢点鸡和肉，所以有这样的素炒就不太常见
但这样的炒菜在全国的中餐里没有那么夸张
sorry，您不了解黑珍珠和米其林评判的历史。。。
也不了解我评价这个菜并不是难度，或者其他。。。而且这种青菜保持高水平出品，对于大店都是很难的。
所以，我可以确认您对中国大陆的餐饮，以及餐厅里那点事情，不能说毫无了解，只能说约等于零。
毕竟我当年也参与制定了黑珍珠标准，在广东还开过公司，呵呵，觉得，觉得，觉得。。。
凡事就怕自以为是。
#27 Re: 这个水准的粤菜，差不多是米其林级别的，但还要看调味和菜品稳定性
发表于 ： 2025年 6月 22日 02:56
由 oldestghost
liufanghe 写了： 2025年 6月 20日 22:34
剛剛看了幾個粵菜小炒的視頻
知道這個焦黃是怎麼搞的了
我是沒那個水平，
記得第一次捧廚師的炒勺
別說掂了，提都提不起來
火更是不會使
少油薄芡是這個菜的關鍵
估計鹽要不少，
忽略了一件事，有些菜可以先用水汆熟
那樣操作簡單些，
好一點的粵菜大排檔應該沒問題
说实话，这个火候对于专业厨师不难，培训到位，都能做出来。
大店，普通青菜能保持品质，老板一般都有点追求。
餐厅里面有几个拿手菜不难，但大点的店，上百个菜都不踩雷，比较难。
比如你去个烤鸭店，点烤鸭，一般不踩雷，顺便什么火燎鸭心，鸭架汤，芥末鸭掌这些都不应该踩雷。
但如果点个京酱肉丝也能90分，那这个店很可以。
#28 Re: 这个水准的粤菜，差不多是米其林级别的，但还要看调味和菜品稳定性
发表于 ： 2025年 7月 1日 22:48
由 oldestghost
就算在国内目前最成功的黑珍珠榜单，也会宁愿牺牲公信力把榜单理事会的关键人的餐厅捧上三钻行为确实挺搞笑的，喜欢又当运动员又当裁判员。
from 某个社交媒体平台。。。。
居然这段话有人敢说出来。。。。