新未名空间

NiPapapa 写了： 2023年 9月 4日 21:31 完全可以加盐。楼主估计是学理论物理的吧？实验做的太少。我凉水，凉开水，开水都试过。下图是刚用开水搅蛋液的作品。效果不错

这个效果好。

加一点盐，不能过多；用温水，30度左右； 这两个是增加蛋白质溶解度
然后是加热温度，不能过高，低于沸点，加热要尽量均匀
做到这两点就很容易出品了

这叫chemical engineering. 蒸鸡蛋就是蛋白质受热变性，形成水凝胶的过程。
要均匀，当然要整个蛋液受热均匀。搅拌是受热均匀的一个办法。如果要蒸给几十个人吃，是个办法。

看了楼上说的各种方法，补充一点： 蒸锅的局限性。有人已经提过，蒸锅要开个缝。为什么呢？ 因为蒸汽会在盖子上冷凝，然后滴入蛋液，造成蛋液各处温度不均，浓度不均。

如果用竹/木蒸笼来蒸，那蒸汽冷凝的问题就解决了。另外一个问题：金属蒸锅的金属部分温度高于蒸汽。用蒸笼就沒这个问题。

当然，碗不宜过深，可减少温度梯度。

综上，chemical engineering不难，但很实用。

Panda express 的老板就是学以致用。

最简单的办法：低温水浴，避免蛋液接近沸腾...这才是物理的角度

pinfish 写了： 2023年 9月 4日 22:54 最简单的办法：低温水浴，避免蛋液接近沸腾...这才是物理的角度

传质导热。
低温水浴靠热导，而不是蒸汽传热。如果碗少深，有热梯度？
而且家里弄个Lab grade water bath???

要求没那么高
我家里蒸蛋，水多点，开到最小火，中间再加一次凉水就搞定
娃都会
一点气泡都没有

leuning 写了： 2023年 9月 4日 23:02 传质导热。
低温水浴靠热导，而不是蒸汽传热。如果碗少深，有热梯度？
而且家里弄个Lab grade water bath???

比气泡难解决的是口感软硬问题
加水加盐得看称

leuning 写了： 2023年 9月 4日 23:02 传质导热。
低温水浴靠热导，而不是蒸汽传热。如果碗少深，有热梯度？
而且家里弄个Lab grade water bath???

大妈我对蒸蛋从来没有失手过

打两个蛋，加盐加油加酱油，水温50-60度之间，一般就是喝下去有点烫，然后蒸

lilyamao 写了： 2023年 9月 4日 23:18 大妈我对蒸蛋从来没有失手过

打两个蛋，加盐加油加酱油，水温50-60度之间，一般就是喝下去有点烫，然后蒸

这个高!让水凝胶在蒸之前就形成。

为何要纠结于碗底的那一点点发硬的蒸蛋？

这个问题把蛋白分离了只蒸蛋黄不就解决了？

反正煎蛋蛋白比蛋黄好吃还没那么多胆固醇