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#61 Re: 青椒牛肉
发表于 ： 2024年 11月 14日 22:46
由 Dzeko
datoumao 写了： 2024年 11月 14日 21:08
炒好了吗，我都等饿了
多饿一会就不饿了
lol
#62 Re: 青椒牛肉
发表于 ： 2024年 11月 14日 23:28
由 bullogger
发现这些教做菜的youtuber（除了王刚）都没家没口吗？做菜都是一点点菜然后一个小小的锅。 我家做这个菜至少四倍的肉量
不过确实把我馋到了
wh 写了： 2024年 11月 14日 17:02
看了yanb贴的青椒牛肉视频，想晚上试一试。不过家里没小苏打。可以用蛋清吗？
viewtopic.php?p=4473485#p4473485
补个文字版菜谱：
食材：后腿肉（Sirloin tip whole）上的嫩牛肉（tender beef）200克，洋葱，青椒，姜蒜
做法：
牛肉垂直纹路切断成片（不需要太薄）。
500克水+8克盐，牛肉放入泡15分钟，让牛肉更软嫩入味，泡出血水。
过一遍清水，挤干净血水。加小苏打（小于1克），使肉质更嫩滑；白胡椒，去腥；老抽5克，上色。用手抓匀。加玉米淀粉包住牛肉，使牛肉避免和热锅接触。加油，使肉块不粘连。
热锅凉油，不等油烧热就放入牛肉。中火，牛肉打散。炒一分钟左右，牛肉变色即出锅。
锅里放入干辣椒煸炒。放姜片蒜末，炒出香味。放入洋葱丝，再放肉片。最后放青椒丝略炒，关火。加老抽、明油，可以加一小勺盐。
#63 Re: 青椒牛肉
发表于 ： 2024年 11月 15日 00:15
由 gousheng
松肉应该是盐、柠檬汁之类的活，蛋清是保护肉免受过热，让肉软嫩，并且口感丝滑。
#64 Re: 青椒牛肉
发表于 ： 2024年 11月 15日 00:18
由 mondy
wh 写了： 2024年 11月 14日 17:11
小高姐？为啥？
小高姐是回族的，做的菜一般都是鸡肉羊肉牛肉，没见猪肉的
#65 Re: 青椒牛肉
发表于 ： 2024年 11月 15日 00:23
由 oldestghost
炒肉不适合腌太久，会出水。
薄片20-30分钟就够，下锅前抓点粉，就很嫩了。
#66 Re: 青椒牛肉
发表于 ： 2024年 11月 15日 01:14
由 Mouseinhouse
gousheng 写了： 2024年 11月 15日 00:15
松肉应该是盐、柠檬汁之类的活，蛋清是保护肉免受过热，让肉软嫩，并且口感丝滑。
小妹，盐绝对不能松肉啊！盐会出水，肉变更老更韧了。牛肉不能加盐！
牛肉不能加盐！牛肉不能加盐！
吃的时候才加！
尤其是牛扒，吃的时候才加。而且，撒略大的海盐更好。
我下次实验一下柠檬汁是否有松肉的作用。从未试过。
#67 Re: 青椒牛肉
发表于 ： 2024年 11月 15日 14:24
由 gousheng
“松肉”是什么？除非我理解错误，的确是第一次听说这个词，我理解就是让肉嫩。什么是肉“嫩”？不就是嚼起来容易吗？就是破坏肉的纤维。肉的纤维就是蛋白质大分子，用盐可以有效地破坏蛋白质大分子，让它降解成多肽。
肉里面没多少水分，而且腌肉时可以往里加水，就像做饺子馅那样，因为要加淀粉，所以必须有足够的水分。如果真的怕水，可以用柠檬汁或其它化学方法。
Mouseinhouse 写了： 2024年 11月 15日 01:14
小妹，盐绝对不能松肉啊！盐会出水，肉变更老更韧了。牛肉不能加盐！
牛肉不能加盐！牛肉不能加盐！
吃的时候才加！
尤其是牛扒，吃的时候才加。而且，撒略大的海盐更好。
我下次实验一下柠檬汁是否有松肉的作用。从未试过。
#68 Re: 青椒牛肉
发表于 ： 2024年 11月 15日 14:30
由 wh
gousheng 写了： 2024年 11月 15日 00:15
松肉应该是盐、柠檬汁之类的活，蛋清是保护肉免受过热，让肉软嫩，并且口感丝滑。
Mouseinhouse 写了： 2024年 11月 15日 01:14
小妹，盐绝对不能松肉啊！盐会出水，肉变更老更韧了。牛肉不能加盐！
牛肉不能加盐！牛肉不能加盐！
吃的时候才加！
尤其是牛扒，吃的时候才加。而且，撒略大的海盐更好。
我下次实验一下柠檬汁是否有松肉的作用。从未试过。
gousheng你是女的？这名字太像男的了
视频里是先浸盐水。那要不要浸？
#69 Re: 青椒牛肉
发表于 ： 2024年 11月 15日 14:33
由 wh
oldestghost 写了： 2024年 11月 15日 00:23
炒肉不适合腌太久，会出水。
薄片20-30分钟就够，下锅前抓点粉，就很嫩了。
你和chihaha说的相反，咋办……我炒肉一般先腌肉，再切菜，切完菜是差不多二三十分钟。
#70 Re: 青椒牛肉
发表于 ： 2024年 11月 15日 14:33
由 Dzeko
wh 写了： 2024年 11月 15日 14:30
gousheng你是女的？这名字太像男的了
视频里是先浸盐水。那要不要浸？
没看视频，但是我估计先浸盐水是为了去血水。
你昨天到底做成了没啊，这么多诸葛亮给你出主意 lol
#71 Re: 青椒牛肉
发表于 ： 2024年 11月 15日 14:35
由 wh
Dzeko 写了： 2024年 11月 15日 14:33
没看视频，但是我估计先浸盐水是为了去血水。
你昨天到底做成了没啊，这么多诸葛亮给你出主意 lol
对，我文字版写了啊，“500克水+8克盐，牛肉放入泡15分钟，让牛肉更软嫩入味，泡出血水。”
chihaha说要腌一晚上，我就没做。本来想晚上腌上，后来困得睡着了……
#72 Re: 青椒牛肉
发表于 ： 2024年 11月 15日 14:35
由 wh
pinfish 写了： 2024年 11月 14日 20:35
下粉是邪道
大油大火牛肉切丝下锅15秒再下佐料15秒捞起出锅
奔！这要多大油和火，半分钟就搞定……
#73 Re: 青椒牛肉
发表于 ： 2024年 11月 15日 14:37
由 wh
datoumao 写了： 2024年 11月 14日 21:08
炒好了吗，我都等饿了
没炒，做了别的
看你周末做啥大餐！
#74 Re: 青椒牛肉
发表于 ： 2024年 11月 15日 14:38
由 Dzeko
wh 写了： 2024年 11月 15日 14:35
对，我文字版写了啊，“500克水+8克盐，牛肉放入泡15分钟，让牛肉更软嫩入味，泡出血水。”
chihaha说要腌一晚上，我就没做。本来想晚上腌上，后来困得睡着了……
腌一晚上那是要做肉干了……
前面老饭骨那个简单易做
你这做个饭也忒费劲了
#75 Re: 青椒牛肉
发表于 ： 2024年 11月 15日 14:54
由 chihaha
问号你别墨迹了 丑媳妇终究要见公婆
#76 Re: 青椒牛肉
发表于 ： 2024年 11月 15日 15:31
由 oldestghost
wh 写了： 2024年 11月 15日 14:33
你和chihaha说的相反，咋办……我炒肉一般先腌肉，再切菜，切完菜是差不多二三十分钟。
Really depends
切薄片要炒的肉，不用腌久，抓点粉，什么味道都锁住了，淡了可以补救，就怕咸了。
但也有例外，比如这是我刚买的牛肉。很大的厚块，腌很久也很嫩。回来切丁用黄油洋葱翻炒，口感脆脆嫩嫩，补点黑胡椒和盐，就是很好的Taco, filling.
#77 Re: 青椒牛肉
发表于 ： 2024年 11月 15日 15:33
由 len
自己在家做，还是用好一点的牛肉，不要琢磨怎么让牛肉软嫩的方法了。麻烦。买Choice 的NY strip 或者再退一步，买Tri tip, 炒老了都不会有大问题。我一般腌15-20 分钟，有时候腌太多，剩下的第二天炒，都还好。盐不多放，起锅前弄点蚝油，盐味就上去了。
#78 Re: 青椒牛肉
发表于 ： 2024年 11月 15日 16:36
由 Dzeko
oldestghost 写了： 2024年 11月 15日 15:31
Really depends
切薄片要炒的肉，不用腌久，抓点粉，什么味道都锁住了，淡了可以补救，就怕咸了。
但也有例外，比如这是我刚买的牛肉。很大的厚块，腌很久也很嫩。回来切丁用黄油洋葱翻炒，口感脆脆嫩嫩，补点黑胡椒和盐，就是很好的Taco, filling.
你这店不错，不贵
#79 Re: 青椒牛肉
发表于 ： 2024年 11月 15日 17:21
由 chihaha
大部分人对腌这个字有误解，它的含义类似饧面的过程，腌制的时候可以不加盐，放生抽即可，牛肉纹理深，一定要做软化和锁水分处理。自己比较一下腌10几分钟和1晚上，就知道区别了。软化牛肉可以用姜汁，加点水，效果很好
#80 Re: 青椒牛肉
发表于 ： 2024年 11月 15日 17:32
由 oldestghost
Dzeko 写了： 2024年 11月 15日 16:36
你这店不错，不贵
正常价格是799，但weekday一般会有deal。
sb是老美的平民超市，东西品质中偏下，价格也中偏下。