新未名空间

且不说有毒还是无毒的问题，一个基本事实是，用来炒菜的话，不粘锅基本上只能用一年。太浪费。

其实任何铁锅，包括铸铁锅和碳钢锅，都很容易做到不粘。

首先买锅要买那种手把可以卸下来的，便于开锅（season）。卸下把子，把锅用洗洁精和塑料毛毡洗干净，擦干，抹上炒菜的油。在烤箱里用450-500F烤一个小时，锅变的黑黝黝的，非常漂亮，不再会生锈，像不粘锅那样好清洗。

每次用的时候，一定先要把锅加热到冒烟的热度（接近400F），加油（不用太多），让油散开，关火，等它凉下来（约330F以下），然后再下料。

就是这么简单，保证不粘。

新手可以到Harbor Freight买一个红外温度枪，便于体会温度。

下面这个视频的前半分钟里，句句是要点，其实就是四个字“热锅凉油”：

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一个锅多少小钱钱

不要忘了铁锅的营养价值。

八块钱在Homegoods买的碳钢锅，想让它粘都难。感觉台湾“造”的东西现在比较多，而且如此便宜，可能是大陆台商的避关税之道。这锅买来时是光亮的银白色。

好像铁锅是经过所谓开锅，就会不太粘。但是我也一直很好奇那个到底是个什么原理。

那不就是氧化一下形成氧化铁薄膜么
还是会粘，而且会生锈，吃铁锈是家常便饭

Dahuaidanyimei 写了： 2024年 3月 25日 14:55 好像铁锅是经过所谓开锅，就会不太粘。但是我也一直很好奇那个到底是个什么原理。

要达到一定热度才不会粘，否则还是会粘的。

Dahuaidanyimei 写了： 2024年 3月 25日 14:55 好像铁锅是经过所谓开锅，就会不太粘。但是我也一直很好奇那个到底是个什么原理。

目前还没有人把原理搞清楚，事实是：加热到接近400F的时候，铁材超过一个临界点，这时油会生成一层不粘膜。

开锅也是基于这个原理（事实）。这个膜不是那么牢固，尤其是锅内的底部，所以每次都让底部再开一次锅，才能确保每次都不粘。

用明火炒菜，锅外的底部的膜也会脱落，所以需要经常再开锅，否则会生锈，尤其是铸铁锅，碳钢的好多了。

BCQ1 写了： 2024年 3月 25日 14:59 那不就是氧化一下形成氧化铁薄膜么
还是会粘，而且会生锈，吃铁锈是家常便饭

铸铁锅用了很多年了，每次刷完锅烘干，锅的里面从来没生过锈。用明火炒菜的话，锅的外面的底部会生锈，可以及时再开一次锅。

yyman 写了： 2024年 3月 25日 15:08 要达到一定热度才不会粘，否则还是会粘的。

那还不够，还必须要等到锅温降低之后才能下料，所谓“热锅凉油”。大厨们是倒出热油然后再倒入冷油，重复几次来快速冷却，在家里没必要那样浪费和麻烦，等几分钟就是了。

fard 写了： 2024年 3月 25日 13:45 且不说有毒还是无毒的问题，一个基本事实是，用来炒菜的话，不粘锅基本上只能用一年。太浪费。

其实任何铁锅，包括铸铁锅和碳钢锅，都很容易做到不粘。

首先买锅要买那种手把可以卸下来的，便于开锅（season）。卸下把子，把锅用洗洁精和塑料毛毡洗干净，擦干，抹上炒菜的油。在烤箱里用450-500F烤一个小时，锅变的黑黝黝的，非常漂亮，不再会生锈，像不粘锅那样好清洗。

每次用的时候，一定先要把锅加热到冒烟的热度（接近400F），加油（不用太多），让油散开，关火，等它凉下来（约330F以下），然后再下料。

就是这么简单，保证不粘。

新手可以到Harbor Freight买一个红外温度枪，便于体会温度。

下面这个视频的前半分钟里，句句是要点，其实就是四个字“热锅凉油”：

[media]https://www.amazon.com/vdp/0754f172fbdf ... _vse_ibvc1[/media]

一年换一个很可能是你用冷水洗热锅的结果，换成热水

太麻烦了

fard 写了： 2024年 3月 25日 14:50 不要忘了铁锅的营养价值。

八块钱在Homegoods买的碳钢锅，想让它粘都难。感觉台湾“造”的东西现在比较多，而且如此便宜，可能是大陆台商的避关税之道。这锅买来时是光亮的银白色。

铁锅的营养价值是啥？

tiantian2000 写了： 2024年 3月 25日 15:49 一年换一个很可能是你用冷水洗热锅的结果，换成热水

不粘锅就一条：不能过热。一旦过热就是脱落的开始。炒菜很难不过热，几乎不可能的事。不粘锅只是用来煮的话，几乎可以永远用下去。

Wawa123 写了： 2024年 3月 25日 15:52太麻烦了

我原来也是那样觉得的，其实没有任何多余的麻烦，就记住4个字：热锅凉油。

可以被动的补铁，让你不会缺铁

YouHi 写了： 2024年 3月 25日 17:07 铁锅的营养价值是啥？

一个锅要多少小钱钱 吃顿饭几个锅没了

YouHi 写了： 2024年 3月 25日 17:07 铁锅的营养价值是啥？

含铁等元素啊，然后这些元素和鱼、肉、蛋、菜等相互反应，产生出来的味道，是不一样的。不粘锅就只有一种元素特氟龙。想当年，不粘锅最初引入中国的时候叫做营养锅，因为炒菜不用过热，不会焦糊，能保持营养。其实铁锅才是真正的营养锅。问题是原来城市里面没有美国这样的烤箱，也不能像农村那样用材火来开锅，再加上没有youtube这种媒体广泛宣传“热锅凉油”这个秘诀，一般人都不知道怎么用铁锅。

不是氧化铁，氧化铁的话他加入油干什么？
更有可能是不饱和的油脂链接成新的长链
就是自己用油做了一层所谓不粘膜

BCQ1 写了： 2024年 3月 25日 14:59 那不就是氧化一下形成氧化铁薄膜么
还是会粘，而且会生锈，吃铁锈是家常便饭

这美女很养眼，为你详解“热锅凉油”：

你自己提到了油高温下会生成一层膜。你自己去查查油高温下生成的膜危害大还是不粘锅的高分子膜危害大，哪一种更稳定不就可以了么。

查了查AI这么说的

“由于植物油在高温下发生热聚合反应和氧化反应形成的。具体成分包括:

聚合物和环化合物 在高温下,油分子会发生聚合、缩聚和环化反应,形成大分子聚合物和环状化合物。
氧化产物 油中不饱和脂肪酸会被氧化,生成过氧化物、醛类、酮类等氧化产物。
热解产物 高温会导致油分子热裂解,产生小分子脂肪酸、烷烃等热解产物。
焦黑色素 由糖、氨基酸等物质及油分子缩合而成的棕黑色聚合物。
这些物质大多对人体有一定的潜在危害:

聚合物和环化合物可能具有一定毒性和致癌性。
油脂氧化产物可引发细胞氧化应激和炎症反应。
热解产物中可能存在一些有毒有害物质。
焦黑色素本身无毒,但可能与其他有害物质结合。
因此,这层铁锅开锅时形成的膜不宜食用,即便残留量少也应清理掉。反复长期使用和积累这些物质对健康是不利的。适当控制油温在180°C以下较为安全一些。

总之,这层油膜的主要成分是一些高温下油脂分解和氧化反应的产物,部分成分对人体是有潜在危害的,应尽量避免接触和食入。”

你也可以自己去搜搜问问。

fard 写了： 2024年 3月 25日 15:16 目前还没有人把原理搞清楚，事实是：加热到接近400F的时候，铁材超过一个临界点，这时油会生成一层不粘膜。

开锅也是基于这个原理（事实）。这个膜不是那么牢固，尤其是锅内的底部，所以每次都让底部再开一次锅，才能确保每次都不粘。

用明火炒菜，锅外的底部的膜也会脱落，所以需要经常再开锅，否则会生锈，尤其是铸铁锅，碳钢的好多了。