你吃过这些北方面食吗:河捞面、饸烙面、拨鱼面、莜面栲栳栳、荞面碗托
版主: kazaawang, wh
#1 你吃过这些北方面食吗:河捞面、饸烙面、拨鱼面、莜面栲栳栳、荞面碗托
河捞面就是饸烙面,但是山西叫河捞面,陕西不叫河捞,只叫饸烙。
河捞是一种古老的面食品种,大约有1000多年的历史了,多在北方人家尤其山西民间和陕北流行,在不同的地方名称有些不大一样,有叫河捞面的,有叫床子面的,有叫饸饹面的,还有叫压河捞或叫轧河捞的。制作河捞时,有专门压河捞的工具,称为“河捞床”,床身用粗壮而弯曲的木料制成,现在也有用铁制机械做的,中间有一木芯象活塞一样可上下穿动。老的木头制的河捞床是在一根木头上挖个杯口粗细的圆坑,坑上下通透,在坑底下钉一块扎满小孔均匀分布大小适中的铁皮或铜板。在河捞床上方有一根圆柱体上面连接在一个轴上,将河捞床架于锅上,把和好的面搓成长圆形,在水里沾一下,将面添满圆洞,放入河捞床坑内,木芯置于洞口,然后按住河捞床的床把,手板木杠用力下压(挤压),将面从小孔中压入开水锅中,把面压尽后,用刀将河捞床底的面丝割断,煮熟后从锅里捞出来即可,再浇上不同口味的臊子(也就是吃面条的时候在面条上浇的卤儿。山西人一般都说臊子),就可以吃了。大的河捞床,要用两三个人的力量才能操作。 但家庭也有用小河捞床的,形如大河捞床,只是尺寸小的多。
口味:河捞面比拨鱼面硬,比刀削面要软,食感滑溜柔软,自有妙处。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口。是美味的面食。
做法:
主料:豆面、玉米面、面粉
辅料:五花肉丁、香菇、西红柿、油菜、青椒、鸡蛋、葱、姜、蒜
调料:盐、味精、酱油
烹制方法:
1、将豆面、玉米面、白面以1:1:1的比例放入器皿中,用温水调成糊状,加入一个鸡蛋搅拌均匀,再加少许油醒10分钟左右备用;
2、坐锅点火倒油,下葱姜蒜爆香后加入五花肉丁煸炒,调入酱油、盐,冲适量清水烧开后放入西红柿、香菇,将醒好的面拨入锅中,加入青椒、油菜煮熟,调味精出锅即可。
特点:主副结合,营养丰富。
河捞是一种古老的面食品种,大约有1000多年的历史了,多在北方人家尤其山西民间和陕北流行,在不同的地方名称有些不大一样,有叫河捞面的,有叫床子面的,有叫饸饹面的,还有叫压河捞或叫轧河捞的。制作河捞时,有专门压河捞的工具,称为“河捞床”,床身用粗壮而弯曲的木料制成,现在也有用铁制机械做的,中间有一木芯象活塞一样可上下穿动。老的木头制的河捞床是在一根木头上挖个杯口粗细的圆坑,坑上下通透,在坑底下钉一块扎满小孔均匀分布大小适中的铁皮或铜板。在河捞床上方有一根圆柱体上面连接在一个轴上,将河捞床架于锅上,把和好的面搓成长圆形,在水里沾一下,将面添满圆洞,放入河捞床坑内,木芯置于洞口,然后按住河捞床的床把,手板木杠用力下压(挤压),将面从小孔中压入开水锅中,把面压尽后,用刀将河捞床底的面丝割断,煮熟后从锅里捞出来即可,再浇上不同口味的臊子(也就是吃面条的时候在面条上浇的卤儿。山西人一般都说臊子),就可以吃了。大的河捞床,要用两三个人的力量才能操作。 但家庭也有用小河捞床的,形如大河捞床,只是尺寸小的多。
口味:河捞面比拨鱼面硬,比刀削面要软,食感滑溜柔软,自有妙处。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口。是美味的面食。
做法:
主料:豆面、玉米面、面粉
辅料:五花肉丁、香菇、西红柿、油菜、青椒、鸡蛋、葱、姜、蒜
调料:盐、味精、酱油
烹制方法:
1、将豆面、玉米面、白面以1:1:1的比例放入器皿中,用温水调成糊状,加入一个鸡蛋搅拌均匀,再加少许油醒10分钟左右备用;
2、坐锅点火倒油,下葱姜蒜爆香后加入五花肉丁煸炒,调入酱油、盐,冲适量清水烧开后放入西红柿、香菇,将醒好的面拨入锅中,加入青椒、油菜煮熟,调味精出锅即可。
特点:主副结合,营养丰富。
上次由 wh 在 4月 20, 2024, 11:25 am,总共编辑 1 次。
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#2 Re: 你吃过这些北方面食吗:河捞面、饸烙面、拨鱼面、莜面栲栳栳、荞面碗托
拨鱼是山西常见的民间食品,做法类似于“面疙瘩”,陕西关中民间俗称“老鸹潵”(老鸹头的意思),只是拨成细长条,而不是“疙瘩”。
拨鱼面又称拨鱼、剔尖、剔拨股等,是流行于山西的地方传统面食,以其方便快捷、口感香滑,利于消化而受到广大百姓的青睐,是山西面食中极具代表性的一种,也是居民的主要午餐之一。
剔尖两端细长,中间部分稍宽厚,白细光滑,软而有筋,浇上浇头,再配以调味佐料,食之十分可口。
一般来说,白面、高粱面(一般要加榆皮面)、杂粮面、红面等都可以用来制作剔尖。一名高手,利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股,粗细只有0.5厘米左右,半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高,速度之快,令人咂舌。白面剔尖,更是中部家庭妇女的拿手好戏,较红面剔尖速度更快,变化更大。
#3 Re: 你吃过这些北方面食吗:河捞面、饸烙面、拨鱼面、莜面栲栳栳、荞面碗托
莜面栲栳栳也是山西的,不知道陕西和其他北方地区有没有。看着真好玩:
“莜面栲栳栳”(栲栳kǎolǎo)是山西的一种面食小吃。栲栳kǎolǎo是指用柳条编成,形状像斗的容器。也叫“笆斗”。“栲栳栳”是用莜面精工细作的一种面食品,因其形状象“笆斗”,民间叫“栳栳”。是用竹蔑或柳条编制成的一钟上下粗细一致的圆框,形状象斗,是农家专门用来打水或装东西的一钟用具,因“栲栳栳”形如“笆斗”故得名。
著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“……交城的大山里,没有那好菜饭,只有莜面栲栳栳,还有那山药蛋”,生动地描述出山区人民的食俗风情。“莜面栲栳栳”这种山区普通的杂粮便饭,距今已有1000余年的历史。
“栲栳栳”的制作方法介绍如下:
一、配料:莜面500克,白面少许,肥瘦羊肉500克,食油50克,花椒水100克,干辣椒5个,酱油50克,精盐15克,葱,姜,胡椒粉,香菜,桂皮各少许。
二、制作:①打卤:将羊肉剁成粒。②炒锅放素油烧热,放花椒、桂皮炸出香捞出不用,投入姜,葱末,煸出香味,放入肉末炒至八成熟,投入酱油,精盐,辣椒末和鲜汤,胡椒粉改小火煨至羊肉酥烂即成浇头。③制栳栳:将莜面倒入盆内加适量白面搅匀,倒入开水烫面,边倒水边搅拌,趁热揉成若干个小面剂,逐个在铁皮案上推成猫舌状,长10厘米,宽5厘米的薄片,用右手揭起搭在二拇指上,卷成中间空的小卷,竖在蒸笼里,依次摆放,上急火蒸10分钟即可。④食时,将栳栳盛在碗里,浇入卤汁撒上香菜末即可食用。
三、特点:制作精致,吃着有筋,耐饥抗寒,富有营养。
“莜面栲栳栳”(栲栳kǎolǎo)是山西的一种面食小吃。栲栳kǎolǎo是指用柳条编成,形状像斗的容器。也叫“笆斗”。“栲栳栳”是用莜面精工细作的一种面食品,因其形状象“笆斗”,民间叫“栳栳”。是用竹蔑或柳条编制成的一钟上下粗细一致的圆框,形状象斗,是农家专门用来打水或装东西的一钟用具,因“栲栳栳”形如“笆斗”故得名。
著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“……交城的大山里,没有那好菜饭,只有莜面栲栳栳,还有那山药蛋”,生动地描述出山区人民的食俗风情。“莜面栲栳栳”这种山区普通的杂粮便饭,距今已有1000余年的历史。
“栲栳栳”的制作方法介绍如下:
一、配料:莜面500克,白面少许,肥瘦羊肉500克,食油50克,花椒水100克,干辣椒5个,酱油50克,精盐15克,葱,姜,胡椒粉,香菜,桂皮各少许。
二、制作:①打卤:将羊肉剁成粒。②炒锅放素油烧热,放花椒、桂皮炸出香捞出不用,投入姜,葱末,煸出香味,放入肉末炒至八成熟,投入酱油,精盐,辣椒末和鲜汤,胡椒粉改小火煨至羊肉酥烂即成浇头。③制栳栳:将莜面倒入盆内加适量白面搅匀,倒入开水烫面,边倒水边搅拌,趁热揉成若干个小面剂,逐个在铁皮案上推成猫舌状,长10厘米,宽5厘米的薄片,用右手揭起搭在二拇指上,卷成中间空的小卷,竖在蒸笼里,依次摆放,上急火蒸10分钟即可。④食时,将栳栳盛在碗里,浇入卤汁撒上香菜末即可食用。
三、特点:制作精致,吃着有筋,耐饥抗寒,富有营养。
#4 Re: 你吃过这些北方面食吗:河捞面、饸烙面、拨鱼面、莜面栲栳栳、荞面碗托
荞面碗托好像山西陕西都有:
荞面碗托,是一种陕北榆林特色传统面食,在方言里又叫做“碗团”。碗托是用荞面同水揉到一块儿,加热熬成粥糊状,晾凉以后即成。食用时,浇上醋、蒜、特制不辣辣椒,再将它用小刀划开,即可食用。
做法:
1、荞面中加入盐、五香粉。
2、凉水和面,会感觉面团竟然由硬慢慢和软(忽略我的胖手粗胳膊吧)。
3、然后再用凉水把面团慢慢羼开(书面语就是稀释开),稀释到用筷子挑起后能形成不断线的液态面糊。妈妈说,千万不能不和面直接搅成面糊,那样碗托吃起来不筋道。
4、把面糊舀入盘中,当然碗托应该是放入碗里,不过那样费煤气且不易熟,咱们就改用盘子吧。(注意图中那一线面糊,不断线哦)
5、放入蒸锅,隔水蒸30min。
6、晾凉,再放入冰箱冷藏片刻,即成。
7、翻个面看看,街上市场里买的多是这个造型,光溜的一面给人看。吃的时候必不可少的是陈醋和蒜末,当然爱吃辣的可以加老干妈什么的。也可以打卤,鸡蛋皮、海带丝、豆腐干都是不错的卤料。
两种吃法:
①在盘子直接用刀把碗托划成菱形块,浇上调料卤料。用竹签或牙签挑着吃。
②从盘底小心蹭起整张碗托,切成条或片用调料卤料拌食
荞面碗托,是一种陕北榆林特色传统面食,在方言里又叫做“碗团”。碗托是用荞面同水揉到一块儿,加热熬成粥糊状,晾凉以后即成。食用时,浇上醋、蒜、特制不辣辣椒,再将它用小刀划开,即可食用。
做法:
1、荞面中加入盐、五香粉。
2、凉水和面,会感觉面团竟然由硬慢慢和软(忽略我的胖手粗胳膊吧)。
3、然后再用凉水把面团慢慢羼开(书面语就是稀释开),稀释到用筷子挑起后能形成不断线的液态面糊。妈妈说,千万不能不和面直接搅成面糊,那样碗托吃起来不筋道。
4、把面糊舀入盘中,当然碗托应该是放入碗里,不过那样费煤气且不易熟,咱们就改用盘子吧。(注意图中那一线面糊,不断线哦)
5、放入蒸锅,隔水蒸30min。
6、晾凉,再放入冰箱冷藏片刻,即成。
7、翻个面看看,街上市场里买的多是这个造型,光溜的一面给人看。吃的时候必不可少的是陈醋和蒜末,当然爱吃辣的可以加老干妈什么的。也可以打卤,鸡蛋皮、海带丝、豆腐干都是不错的卤料。
两种吃法:
①在盘子直接用刀把碗托划成菱形块,浇上调料卤料。用竹签或牙签挑着吃。
②从盘底小心蹭起整张碗托,切成条或片用调料卤料拌食
上次由 wh 在 4月 20, 2024, 2:00 pm,总共编辑 1 次。
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#5 Re: 你吃过这些北方面食吗:河捞面、饸烙面、拨鱼面、莜面栲栳栳、荞面碗托
都是旧版讨论过的北方面食 还有其他什么特别的面食?
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#6 Re: 你吃过这些北方面食吗:河捞面、饸烙面、拨鱼面、莜面栲栳栳、荞面碗托
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#8 Re: 你吃过这些北方面食吗:河捞面、饸烙面、拨鱼面、莜面栲栳栳、荞面碗托
还有好多种 这只是出名了的种类 其实山西每个地方还有自己小众的面食
那个拨鱼其实就有好几个分支 猫耳朵 搓鱼等
还有过节的各种工艺品一样的造型馒头彩绘 不过这种馒头就是工艺品 艺术价值高 我觉得很难吃
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#9 Re: 你吃过这些北方面食吗:河捞面、饸烙面、拨鱼面、莜面栲栳栳、荞面碗托
这其实反映出以前中国北方食材单一,主要是小麦,所以只好变着花样做出各种面食
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#11 Re: 你吃过这些北方面食吗:河捞面、饸烙面、拨鱼面、莜面栲栳栳、荞面碗托
有的吃过。陈晓卿拍过一山西的纪录片,可以看看
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#16 Re: 你吃过这些北方面食吗:河捞面、饸烙面、拨鱼面、莜面栲栳栳、荞面碗托
都没有
只有俺们老太太的西红柿鸡蛋面
只有俺们老太太的西红柿鸡蛋面
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#19 Re: 你吃过这些北方面食吗:河捞面、饸烙面、拨鱼面、莜面栲栳栳、荞面碗托
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