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#1 Homemade 越南米粉，补充评价和改进
发表于 ： 2025年 6月 27日 14:22
由 oldestghost
前几天的帖子说起来越南米粉，馋了。昨晚本来想做清炖牛筋，脑抽加了草果和丁香，早上决定改越南米粉。
我在大陆从来不吃越南米粉。出国之后发现，如果找不到好的中餐，还不如去吃日本拉面和越南米粉，总比panda express强。
后来认识了几个越南来的朋友，开始学着自己做。
#2 Re: Homemade 越南米粉，北美版本，持续改进记录
发表于 ： 2025年 6月 27日 16:28
由 oldestghost
6/26 记录
1，四条牛蹄筋。
2，草果一粒，丁香两粒，姜片四片，香叶三片，桂皮两片，花椒20粒，八角两粒，料酒一杯，冰糖约30克。
3，水约三升。
高压锅45分钟，放入适量酱油，鱼露，再压45分钟，汤底ready。
准备豆芽，Brasil 叶，尖辣椒，越南米粉，柠檬。
将汤底挪到面锅中，烧开，放入豆芽，辣椒，1-2分钟，放入越南米粉，30秒最多，出锅。
Brasil叶放在碗底，柠檬汁直接挤到碗里。
80分左右，按照小胡志明那个45号pho的标准。
#3 Re: Homemade 越南米粉，北美版本，持续改进记录
发表于 ： 2025年 6月 27日 16:56
由 oldestghost
6/26 评价和改进
1、还是用牛骨，这个汤量，一截就够。只用牛筋稍微有点寡。
2、调料里面没放红葱头和洋葱，这个量，2个红葱头，1个洋葱足够，用平底锅煸炒一下下锅会更好。汤的味道会更正一些。
3、另外家里没有小豆蔻了。。。遗憾，这个量，放4-5粒够了。
4、越南米粉汤底的特殊味道是草果，丁香，小豆蔻，鱼露，酱油这几个带来的，如果不加，这就是普通的牛肉汤。这几个的用量和比例根据个人喜好调整，上面的用量不多，比较清淡。
5、蹄筋45分钟够了，90分钟过于软烂，没必要。
6、豆芽还是绿豆芽比较好，黄豆芽比较硬。
7、越南米粉买熟的“湿粉”比较好，时间10-15s就够了，超过30s，米粉会碎，而且失去口感。
8、柠檬是hero，平衡了汤底的最后一丝油腻感。
#4 Re: Homemade 越南米粉，补充评价和改进
发表于 ： 2025年 6月 28日 21:25
由 wh
oldestghost 写了： 2025年 6月 27日 14:22
前几天的帖子说起来越南米粉，馋了。昨晚本来想做清炖牛筋，脑抽加了草果和丁香，早上决定改越南米粉。
我在大陆从来不吃越南米粉。出国之后发现，如果找不到好的中餐，还不如去吃日本拉面和越南米粉，总比panda express强。
后来认识了几个越南来的朋友，开始学着自己做。
我以为是猪蹄呢。这个米粉是中国店买的？就叫越南米粉？看着很不错！
#5 Re: Homemade 越南米粉，北美版本，持续改进记录
发表于 ： 2025年 6月 28日 21:27
由 wh
oldestghost 写了： 2025年 6月 27日 16:56
6/26 评价和改进
1、还是用牛骨，这个汤量，一截就够。只用牛筋稍微有点寡。
2、调料里面没放红葱头和洋葱，这个量，2个红葱头，1个洋葱足够，用平底锅煸炒一下下锅会更好。汤的味道会更正一些。
3、另外家里没有小豆蔻了。。。遗憾，这个量，放4-5粒够了。
4、越南米粉汤底的特殊味道是草果，丁香，小豆蔻，鱼露，酱油这几个带来的，如果不加，这就是普通的牛肉汤。这几个的用量和比例根据个人喜好调整，上面的用量不多，比较清淡。
5、蹄筋45分钟够了，90分钟过于软烂，没必要。
6、豆芽还是绿豆芽比较好，黄豆芽比较硬。
7、越南米粉买熟的“湿粉”比较好，时间10-15s就够了，超过30s，米粉会碎，而且失去口感。
8、柠檬是hero，平衡了汤底的最后一丝油腻感。
草果，丁香，小豆蔻，鱼露——这几样从没用过……
还有熟米粉卖的？更新鲜？
#6 Re: Homemade 越南米粉，北美版本，持续改进记录
发表于 ： 2025年 6月 28日 21:41
由 oldestghost
wh 写了： 2025年 6月 28日 21:27
草果，丁香，小豆蔻，鱼露——这几样从没用过……
还有熟米粉卖的？更新鲜？
越南米粉跟南方的粿条类似，或者就是一个东西。
有生的，自己煮看火候。
有熟的，开水烫一下就行，不用考虑火候。
那几个调料。。。。。味道比较特殊，确实不常用。