新未名空间

肉切好放碗里，放盐，放鸡蛋清，开始抓，北京话叫dao，然后出沫子了，放超市那个黄瓶子玉米淀粉，少量就够，继续抓，抓到所有肉上有薄薄白色一层，然后放冰箱15mins。

过油，或者水汆，然后再炒，超过90%美国中餐馆

据说有科学依据，盐加蛋白加淀粉才会不脱糊

苏达之类的不好用，因为量掌握不好，一股化学味道

中餐馆其实也是这么做的。。。 只不过他们过油一次搞一大盆，放冰箱里需要多少拿多少。。。 都不新鲜了

Miraboreasu 写了： 2025年 9月 28日 20:43

过油，或者水汆，然后再炒，超过90%美国中餐馆

Miraboreasu 写了： 2025年 9月 28日 20:43

肉切好放碗里，放盐，放鸡蛋清，开始抓，北京话叫dao，然后出沫子了，放超市那个黄瓶子玉米淀粉，少量就够，继续抓，抓到所有肉上有薄薄白色一层，然后放冰箱15mins。

过油，或者水汆，然后再炒，超过90%美国中餐馆

中餐馆都是这么做的。

廚房那點事兒，千老們只要肯幹，會有什麼搞不定的？

不待這麼打擊積極性的。

我家腌的咸蛋太咸了。只能吃蛋黄，蛋清得扔掉。这下咸蛋清有去处了。

我认为楼主说的是生的蛋清。

Bluesky 写了： 2025年 9月 29日 07:36

我家腌的咸蛋太咸了。只能吃蛋黄，蛋清得扔掉。这下咸蛋清有去处了。

Fnhdx 写了： 2025年 9月 29日 08:02

我认为楼主说的是生的蛋清。

我说的也是啊。熟的叫蛋白。。。。
腌好的生咸蛋蛋黄几乎是固体了，很容易和蛋清分离。咸蛋清可以用来浆肉片，不用放盐了。废物利用。

噢，我还以为你说的是煮好的咸蛋

Bluesky 写了： 2025年 9月 29日 08:22

我说的也是啊。熟的叫蛋白。。。。
腌好的生咸蛋蛋黄几乎是固体了，很容易和蛋清分离。咸蛋清可以用来浆肉片，不用放盐了。废物利用。

用老抽好点，有颜色也有盐

zhuarou过程类市 meat tenderizer,可以嫩肉

酸碱盐都可以，原理就是破坏蛋白质结构

Miraboreasu 写了： 2025年 9月 28日 20:43

肉切好放碗里，放盐，放鸡蛋清，开始抓，北京话叫dao，然后出沫子了，放超市那个黄瓶子玉米淀粉，少量就够，继续抓，抓到所有肉上有薄薄白色一层，然后放冰箱15mins。

过油，或者水汆，然后再炒，超过90%美国中餐馆