今天中午炸了个油条

[gousheng]

给大家个配方，是我综合许多配方，经过自己的实践总结的。说起来让人泄气，油条这玩意是中国的一道传统饮食，但中国人就是不明白它的制作机理。光我自己看的配方就不下十几种，但都不知道从哪淘来的，内容都不一样，只知其然不知其所以然。那些食品专业的，就不能有人做一套系统实验，找到油条成型机理？这个可以作为硕士论文。

中筋面粉：500克 （如果蛋白质含量超过12%则多加油以降低筋度）
Baking Powder：12克
Baking Soda：3克
盐：6克
植物油：30克
鸡蛋：1个
温水：~280克

和面时不要揉搓和摔打，免得生成面筋。和面后，抹油饧发15分钟。揣面，再饧发15分钟后即可开始炸制（笔者注：实践证明，这点饧发时间不够，需要更长的饧发时间）。把面擀成比手掌薄，切成3厘米宽的条，注意不要让切口边缘粘上（油条膨胀主要靠切口），筷子蘸水抹上底条，上下条用筷子压紧、用手拉条放入油锅。控制油温在190-200摄氏度进行炸制。

[Funny69]

为什么要同时加baking powder and baking soda?

[Tea]

给大家个配方，是我综合许多配方，经过自己的实践总结的。说起来让人泄气，油条这玩意是中国的一道传统饮食，但中国人就是不明白它的制作机理。光我自己看的配方就不下十几种，但都不知道从哪淘来的，内容都不一样，只知其然不知其所以然。那些食品专业的，就不能有人做一套系统实验，找到油条成型机理？这个可以作为硕士论文。

中筋面粉：500克 （如果蛋白质含量超过12%则多加油以降低筋度）
Baking Powder：12克
Baking Soda：3克
盐：6克
植物油：30克
鸡蛋：1个
温水：~280克

和面时不要揉搓和摔打，免得生成面筋。和面后，抹油饧发15分钟。揣面，再饧发15分钟后即可开始炸制（笔者注：实践证明，这点饧发时间不够，需要更长的饧发时间）。把面擀成比手掌薄，切成3厘米宽的条，注意不要让切口边缘粘上（油条膨胀主要靠切口），筷子蘸水抹上底条，上下条用筷子压紧、用手拉条放入油锅。控制油温在190-200摄氏度进行炸制。

发的不错，火候小了点。

[gousheng]

小苏打是为了上色的，枣红色是小苏打的作用。另外，泡打粉应该是弱酸性的，在室温下能和小苏打反应生成二氧化碳起到发面的作用。

为什么要同时加baking powder and baking soda?

[gousheng]

行家一眼就看到了实质。应该在180-190C炸制，我怕油温升得快，开的中小火，结果在炸制的整个过程中都是175C左右（我用测温枪一直在跟踪温度）。

发的不错，火候小了点。

[fard]