煎饼好吃不好摊

[ABYSSDRAGON]

煎饼首先器材要对啊，要有鏊子，煎饼糊也要粘度合适。这是技术活，
真正的山东大煎饼要手工做，很考验手艺。好的煎饼又薄又香，不好的
煎饼又厚又粘。

楼主说的应该是天津煎饼

[诺华老药工]

那就是稀了。要点是用纸蘸点油经常擦一下锅底。

我现在的问题是根本不是饼，煎了半天还是糊状，过一会儿变成一堆气泡

[xt123]

楼主说的应该是天津煎饼

天津煎饼也是把糊糊放中间，然后推开。糊糊浓度不高，因为是绿豆面还是啥的
做的，所以流动性更高一点，容易摊薄

[redot]

至少，粘稠度和温度是相关的。。。。。
用厚底锅或厚铁板，会更容易一些，其实真的没有什么难度，唯手熟耳

[ABYSSDRAGON]

天津煎饼也是把糊糊放中间，然后推开。糊糊浓度不高，因为是绿豆面还是啥的
做的，所以流动性更高一点，容易摊薄

山东煎饼有两种，一种叫杂粮煎饼，做法跟天津类似，但是面糊不太一样
一种是卷大葱用的煎饼，俗称打印纸，用的是面团在热铁板上滚一圈，粘下来一层烤熟即可

[xt123]

山东煎饼有两种，一种叫杂粮煎饼，做法跟天津类似，但是面糊不太一样
一种是卷大葱用的煎饼，俗称打印纸，用的是面团在热铁板上滚一圈，粘下来一层烤熟即可

我是踏踏实实吃了两三年的煎饼，正宗的沂蒙山煎饼应该是玉米做的。以前村里都有碾子，
每家都有磨。要去碾子把玉米碾碎，回家泡软上磨磨成糊糊，这种磨可不是那种直径二三十
厘米的玩具，直径要有至少六七十厘米，石头厚度20厘米的样子，要人用杠杆推着走的。

磨好然后根据喜好可以选择直接摊煎饼，或者放置几小时自然发酵再摊，前者叫甜煎饼，后者
叫酸煎饼。甜煎饼吃多了腻，而且不好消化。

煎饼最好的时候是刚刚摊出来，那时候是软脆的，后面回潮了就软，甜煎饼这个时候就开始
不好吃了，再放就开始干，就是你说的打印纸了。你可以烤热再卷就好些了。

至于说卷大葱，不瞒您说我当年没饭吃的时候都不吃那个，要卷就卷热菜，比如炒个萝卜丝
豆腐渣啥的，这样菜的热度和水汽会把煎饼捂软

[verdelite]

摊煎饼要放油?视频里没说啊，都是把面糊直接倒在平底锅上

不放油你牛，不粘你粘谁？

[xt123]

不放油你牛，不粘你粘谁？

煎饼没啥吃头，我现在有空就研究烧饼和千层饼，这才发现这边的面粉
颗粒比国内的粗，加工性能不好，死硬而且韧性差。

[ABYSSDRAGON]

我是踏踏实实吃了两三年的煎饼，正宗的沂蒙山煎饼应该是玉米做的。以前村里都有碾子，
每家都有磨。要去碾子把玉米碾碎，回家泡软上磨磨成糊糊，这种磨可不是那种直径二三十
厘米的玩具，直径要有至少六七十厘米，石头厚度20厘米的样子，要人用杠杆推着走的。

磨好然后根据喜好可以选择直接摊煎饼，或者放置几小时自然发酵再摊，前者叫甜煎饼，后者
叫酸煎饼。甜煎饼吃多了腻，而且不好消化。

煎饼最好的时候是刚刚摊出来，那时候是软脆的，后面回潮了就软，甜煎饼这个时候就开始
不好吃了，再放就开始干，就是你说的打印纸了。你可以烤热再卷就好些了。

至于说卷大葱，不瞒您说我当年没饭吃的时候都不吃那个，要卷就卷热菜，比如炒个萝卜丝
豆腐渣啥的，这样菜的热度和水汽会把煎饼捂软

现代生产都是直接用玉米面

[xt123]

现代生产都是直接用玉米面

那就不好吃了，杂粮还有用全麦粉这种的，我不喜欢，那个面筋太强，口味
也不如玉米的

[ABYSSDRAGON]

那就不好吃了，杂粮还有用全麦粉这种的，我不喜欢，那个面筋太强，口味
也不如玉米的

现在谁有那功夫给你用石磨碾

[诺华老药工]

直到离开家到北京上学，我吃了16年煎饼长大的，前半是地瓜干的，后半是全麦的。可能除了山区，几乎没人吃玉米面的。不好吃。

[诺华老药工]

对，各村都有“机子房”，家庭主妇头一天泡好粮食，第二天排队“压糊子”。

常年吃煎饼，不吃不算吃饭的地方，除了这一块的，别人都不吃。是胶济线以南，陇海路以北，津浦线以东。包括全部临沂，日照，枣庄；部分潍坊，青岛，泰安地区。大概2000万人的样子。

现在谁有那功夫给你用石磨碾

[monday]

我设计的平底锅

一寸厚的disc，

一碗面糊倒上去马上摊开

温度都不降低

什么水平

[ABYSSDRAGON]

我设计的平底锅

一寸厚的disc，

一碗面糊倒上去马上摊开

温度都不降低

什么水平

本版要统一一下度量衡
1寸到底是多长？1cm？1英寸？1市寸？

[fanqie]

操, 这种入门级的都不会

[monday]

一寸就是2.54厘米

这都记不住还咋搞科研

[keystone0504]

弃妈又故作艰深的扯几八淡

你的锅不行，热容量不足，粉酱上去就耗尽储备能量就开始降温

唉，什么脑子

[keystone0504]

我想摊的是里面加了韭菜，比较软的那种，早上喝小米粥的时候吃

我是踏踏实实吃了两三年的煎饼，正宗的沂蒙山煎饼应该是玉米做的。以前村里都有碾子，
每家都有磨。要去碾子把玉米碾碎，回家泡软上磨磨成糊糊，这种磨可不是那种直径二三十
厘米的玩具，直径要有至少六七十厘米，石头厚度20厘米的样子，要人用杠杆推着走的。

磨好然后根据喜好可以选择直接摊煎饼，或者放置几小时自然发酵再摊，前者叫甜煎饼，后者
叫酸煎饼。甜煎饼吃多了腻，而且不好消化。

煎饼最好的时候是刚刚摊出来，那时候是软脆的，后面回潮了就软，甜煎饼这个时候就开始
不好吃了，再放就开始干，就是你说的打印纸了。你可以烤热再卷就好些了。

至于说卷大葱，不瞒您说我当年没饭吃的时候都不吃那个，要卷就卷热菜，比如炒个萝卜丝
豆腐渣啥的，这样菜的热度和水汽会把煎饼捂软

[joe2015]

泥吗，看视频很容易，摊了半天还是一摊烂泥，只好作罢

摊煎饼使用纸巾粘油擦一下锅，温度宁可低一点也不能高，这其中的要点在于利用锅和面糊的粘性让你推面糊时会在锅上粘一层面糊，如果太光滑面糊就沾不上，如果锅太热没等你推开面糊就脱离了锅，所以你看煎饼果子那么薄但是能在锅上停留很久，山东煎饼看着快是因为他用的面糊含水少接近面团，所以想要薄就水少想要厚又软就水多，初学者操作慢所以锅不能太热，掌握好温度，圆底锅摊蛋皮的方法也能摊煎饼，蛋皮也是先热锅，抹油但油不能多到滴油，然后离火浇蛋液，转锅让蛋液流动起来铺匀，之后再在火上转着烘烤锅等蛋皮边缘翘起沿边缘画一圈就能揭下来了甚至会自己掉下来