中国古代食品工艺的天花板 —— 麦芽糖
由 lubbock121 » 2022-08-19 21:37
说起中国古代食品工艺的最高成就，一般人都会想到两样: 酱油，和豆腐。实际上酱油只是微生物发酵，跟酿酒一样，没什么出奇的。豆腐，是用电解质导致蛋白质凝固，也不算什么黑科技。酱油跟豆腐只是原材料独特，工艺没有独创性，别的国家也有。
中国古代食品工艺的天花板，天顶星黑科技，是麦芽糖。麦芽糖是用从小麦胚芽里提取出来的淀粉酶，来水解大米里的淀粉，将其转换成糖。别的国家几千年来只会通过物理方式提取天然原料里的糖分，比如蜂蜜，甘蔗，甜菜，枫树汁。没有哪个国家能想到把淀粉直接转化成糖。
中国古代食品工艺的天花板 —— 麦芽糖
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Re: 中国古代食品工艺的天花板 —— 麦芽糖
麦芽糖 (食品)
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麦芽糖，又称麦芽膏，是一种中国传统怀旧小食，是饴的一种，《说文解字》：“饴米糪煎也”。
由胶饴制成，它的金黄光泽、富黏性、软滑是它受欢迎的因由。
麦芽糖浆
目录
1 制作方法
2 食法
3 成分
4 医学价值
5 轶事
5.1 针筒麦芽糖
5.2 以物易糖
6 参考
制作方法
只需将蔗汁加热成胶状，再放入麦芽及白米淀粉煮一小时即可制成，但过程中要不时搅拌令其不会较易黏底。
食法
麦芽糖夹饼
麦芽糖食法多样化，基本上只要想得到就有这种食法：
净食，也是最多人的食法。比如灶糖。
制作麦芽糖夹饼，续净食外另一种受大众喜爱的食法，常为街头小吃，制法为：
先用竹筷卷起适量麦芽糖，
再用两块苏打饼夹起便可食用(台湾吃法是夹日本煎饼，饼干上洒些海苔末)。
作为小食的配料，如甜品。
加上椰丝食用，多和麦芽糖夹饼一起食用。
烧烤用，像蜂蜜般使用。
制作烧腊食物时加入。
台湾还有吃法是糖里面有一粒红梅干，酸酸甜甜；是否沾花生粉因人而异。
台湾台中名产伴手礼太阳饼，内馅就是麦芽糖。
直接以麦芽糖浆附上一双竹筷的形态出售，可直接食用，也可以用竹筷将糖浆用竹筷不停至糖浆凝固。这种食用方式多见于四川重庆湖北等长江中上游地区，称为糖稀或者搅搅糖，
成分
麦芽糖
葡萄糖
糊精
维生素B
铁
医学价值
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中医学认为：麦芽糖有着食用价值之余，亦有其食疗功效，它性温味甘，与水溶解后会化作葡萄糖，作为医学上的营养料，可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等，主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要谨慎使用，因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀。
轶事
针筒麦芽糖
2005年在中国市面流通著一种“针筒麦芽糖”，是针筒内灌著麦芽糖浆，只需一挤，便有糖浆射出来。由于价格便宜（每支约1.8元～3.0元），加之新奇有趣，颇受小学生们青睐。但引申著一个问题—“针筒的来源”，有人怀疑这些针筒是医疗垃圾，现在大部分都已销声匿迹了。
以物易糖
早年在台湾乡间，小孩子少零用钱花，想吃麦芽糖时，便拿塑胶玩具跟卖糖小贩交换才能吃到，这种以物易糖也出现于成人间，拿各种有用的可回收物资跟商人们交换，商人们再将货品整理后卖出从中赚取利润。这算是麦芽糖特有的买卖方式[来源请求]。
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麦芽糖，又称麦芽膏，是一种中国传统怀旧小食，是饴的一种，《说文解字》：“饴米糪煎也”。
由胶饴制成，它的金黄光泽、富黏性、软滑是它受欢迎的因由。
麦芽糖浆
目录
1 制作方法
2 食法
3 成分
4 医学价值
5 轶事
5.1 针筒麦芽糖
5.2 以物易糖
6 参考
制作方法
只需将蔗汁加热成胶状，再放入麦芽及白米淀粉煮一小时即可制成，但过程中要不时搅拌令其不会较易黏底。
食法
麦芽糖夹饼
麦芽糖食法多样化，基本上只要想得到就有这种食法：
净食，也是最多人的食法。比如灶糖。
制作麦芽糖夹饼，续净食外另一种受大众喜爱的食法，常为街头小吃，制法为：
先用竹筷卷起适量麦芽糖，
再用两块苏打饼夹起便可食用(台湾吃法是夹日本煎饼，饼干上洒些海苔末)。
作为小食的配料，如甜品。
加上椰丝食用，多和麦芽糖夹饼一起食用。
烧烤用，像蜂蜜般使用。
制作烧腊食物时加入。
台湾还有吃法是糖里面有一粒红梅干，酸酸甜甜；是否沾花生粉因人而异。
台湾台中名产伴手礼太阳饼，内馅就是麦芽糖。
直接以麦芽糖浆附上一双竹筷的形态出售，可直接食用，也可以用竹筷将糖浆用竹筷不停至糖浆凝固。这种食用方式多见于四川重庆湖北等长江中上游地区，称为糖稀或者搅搅糖，
成分
麦芽糖
葡萄糖
糊精
维生素B
铁
医学价值
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中医学认为：麦芽糖有着食用价值之余，亦有其食疗功效，它性温味甘，与水溶解后会化作葡萄糖，作为医学上的营养料，可用作养颜、补脾益气、润肺止咳、缓急止痛、滋润内脏、开胃除烦、通便秘等，主治脾胃虚弱、气短乏力、纳食减少、虚寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽痛。但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要谨慎使用，因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀。
轶事
针筒麦芽糖
2005年在中国市面流通著一种“针筒麦芽糖”，是针筒内灌著麦芽糖浆，只需一挤，便有糖浆射出来。由于价格便宜（每支约1.8元～3.0元），加之新奇有趣，颇受小学生们青睐。但引申著一个问题—“针筒的来源”，有人怀疑这些针筒是医疗垃圾，现在大部分都已销声匿迹了。
以物易糖
早年在台湾乡间，小孩子少零用钱花，想吃麦芽糖时，便拿塑胶玩具跟卖糖小贩交换才能吃到，这种以物易糖也出现于成人间，拿各种有用的可回收物资跟商人们交换，商人们再将货品整理后卖出从中赚取利润。这算是麦芽糖特有的买卖方式[来源请求]。
此生无悔入华夏，家住加利福利亚
Re: 中国古代食品工艺的天花板 —— 麦芽糖
有意思，以前确实是这么制糖的，也可以用红薯淀粉等。还有一种花，可以做酒曲，可能水浒里的酒是这么酿的，度数低，很甜。SOD 写了： 2022年 8月 19日 23:34 中国古代食品工艺的天花板 —— 麦芽糖
由 lubbock121 » 2022-08-19 21:37
说起中国古代食品工艺的最高成就，一般人都会想到两样: 酱油，和豆腐。实际上酱油只是微生物发酵，跟酿酒一样，没什么出奇的。豆腐，是用电解质导致蛋白质凝固，也不算什么黑科技。酱油跟豆腐只是原材料独特，工艺没有独创性，别的国家也有。
中国古代食品工艺的天花板，天顶星黑科技，是麦芽糖。麦芽糖是用从小麦胚芽里提取出来的淀粉酶，来水解大米里的淀粉，将其转换成糖。别的国家几千年来只会通过物理方式提取天然原料里的糖分，比如蜂蜜，甘蔗，甜菜，枫树汁。没有哪个国家能想到把淀粉直接转化成糖。
Re: 中国古代食品工艺的天花板 —— 麦芽糖
《诗经》里提到麦芽糖，叫饴。”周原膴膴，堇荼如饴”。西汉杨雄的《方言》说关中地区麦芽糖叫饴，中原地区叫饧。“凡饴谓之饧，自关而东陈、蔡、宋、卫之通语也。”
北魏贾思勰《齐民要术》记载了具体做法:”取黍米一石，炊作黍，着盆中。蘖末一斗，搅和。一宿则得一斛五斗，煎成饴。” 齐民要术很注重著作权，明确说明不是自己原创，而是引用的《食经》。《食经》成书也是北魏时，崔浩著
北魏贾思勰《齐民要术》记载了具体做法:”取黍米一石，炊作黍，着盆中。蘖末一斗，搅和。一宿则得一斛五斗，煎成饴。” 齐民要术很注重著作权，明确说明不是自己原创，而是引用的《食经》。《食经》成书也是北魏时，崔浩著