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版主: huangchong
肉新鲜。。
在活体动物的肌肉中,三磷酸腺苷(ATP, Adenosine Triphosphate)除了提供能量,还有防止肌纤维中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成肌动球蛋白(actomyosin)的作用。
在死亡后,由于体内的氧化磷酸化过程逐渐停止。ATP不再合成,肌肉中尚存的ATP因为水解急剧减少。这导致细胞膜上的钙离子-ATP酶泵开启,细胞内钙离子浓度上升,肌纤维凝结成肌动球蛋白,导致肌肉失去弹性挛缩。
再过一段时间(几小时到几天),组织内部的酶开始消化肌肉本身,称为自溶现象。这个过程导致尸僵的自然缓解,届时,尸体将会变得柔软并出现表皮剥落、大理石纹等尸体现象。
动物的尸僵
在屠宰业和渔业生产中,尸僵现象对产出肉类、水产品的口感有不良影响。禽兽肉类多自然存放一段时间,以待尸僵自然缓解,轻度的自溶现象还可以增加风味。水产品则有时候抢在尸僵之前烹饪,有时候待其自然缓解。