没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

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#1 没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

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读了两篇网文,考证了上海鲜肉月饼的起源:
一篇说是1920年代就有了;另一篇说是70年代。
两篇文章都提到光明邨、老大房、泰康这几家版上提到的名店,似乎光明邨依然是顶流,可能也因为价格实惠。
又都提到上海鲜肉月饼分锅炉派和烤箱派两派。锅炉派应该更早,是元始天尊级。

先溯源:
https://m.huxiu.com/article/385288.html
上海滩鲜肉月饼秘史
2020-09-29 17:00


放眼全国,上海可能是最爱鲜肉月饼的城市。饿了么的外卖数据显示,去年,上海人吃掉了全国53%的鲜肉月饼。

上海人究竟是从什么时候开始喜欢上鲜肉月饼的,年代大概已不可考。不过我们在资料库里看到,早在1928年,《申报》上就刊登了一则爱多亚路(现延安东路)上老裕昌鲜肉月饼的广告。
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(淮海中路思南路公交车站《申报》的这则广告称,老裕昌的小只鲜肉月饼,“择上等佳料,故甚鲜美”)

关于鲜肉月饼的起源,真老大房介绍的版本是,过去在苏式茶食中,有一种鲜肉饺很受欢迎。它的外皮是焦黄脆壳,中层有细腻起酥,里层就是鲜嫩紧实的肉馅。后来有师傅“脑洞大开”,把鲜肉饺的形状和大小都做了改变,就成了鲜肉月饼。
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(真老大房的鲜肉月饼,属于“烤箱派”,也有不少拥趸)

1980年9月14日的《解放日报》报道称,那一年,上海饮食业共有147家单位生产月饼,其中有127户生产鲜肉月饼。
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两年以后,《文汇报》上报道说:中秋前夕,本市有近200家饮食店供应鲜肉月饼。为了满足消费者的需要,这一年供应的鲜肉月饼比前一年增加了50%左右。

供应的店家和产量双双增加,是因为“鲜肉月饼皮酥,馅大,肉鲜卤多,咸中带甜,风味独特,一般是现做现卖,边做边烘,香味四溢,很受消费者的欢迎。”

到了1989年,《解放日报》继续报道称:“甜月饼销售急剧下降,鲜肉月饼销售却扶摇直上。”“咸味月饼又以现做现卖最旺,因此今年上海街头有70余家商店现卖鲜肉月饼,就连一些大饼摊做的鲜肉月饼也有人排队,供不应求。”
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报道分析说,鲜肉月饼受青睐,是因为上海人的口味在发生变化。“一个在普陀区悦来芳食品店前排队买鲜肉月饼的顾客告诉记者:现在的月饼象糖饼,甜得发腻,价钱又贵,不如价廉物美的鲜肉月饼,又鲜又香。”

顺便说一句,偏居沪西的悦来芳在“上海鲜肉月饼史”里也有名字。很多人认为,鲜肉月饼最早是由悦来芳卖出名气的。

可见,这么多年来,上海人对鲜肉月饼的偏爱与日俱增,从未消减。


另一篇溯源文章说悦来芳是最早的生产地,当时是用平底锅现烘现卖的:
https://www.ellemen.com/spotlight/a3768 ... ng-210922/
鲜肉月饼是上海老卢湾最后的骄傲
Sep 22, 2021

排队买鲜肉月饼并不是一时兴起的网红跟风行为。从上世纪八十年代,上海人民就就开始为这一口排队了。早在1982年,静安区“西区老大房”门口就排出了数十米队伍,一天就能卖出一万五千只鲜肉月饼。据“东方网”报道,1980年的统计就显示,上海饮食业当年共有147个单位生产月饼,其中有127户生产鲜肉月饼。
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1963年,顾客在上海第一食品商店购买月饼

根据作家沈嘉禄的考据,上海鲜肉月饼最早诞生于曹杨路、兰溪路一带的悦来芳。

悦来芳的员工也提到:“上世纪70年代,每到中秋人们就提着洗脸盆、水桶在长寿路上排队,那个场面非常壮观。”直至上世纪80代末,悦来芳意识到鲜肉月饼的需求正突破时令,于是利用“前店后厂”之便利,率先尝试全年生产鲜肉月饼。用柏油桶改装成煤球炉,上面搁一只平底锅,当街现烘鲜肉月饼。
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#2 Re: 没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

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嘉兴嘉善也有鲜肉月饼的老字号。鲜肉月饼是起源于上海的?
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#3 Re: 没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

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再贴锅炉派和烤箱派之争,以及卢湾区淮海路上“三巨头”——光明邨、长春食品商店和哈尔滨食品厂之间的罗生门故事——为啥这两家正好都以东北城市命名?

锅炉派有光明邨、哈尔滨、老大昌等店,下文(还是虎嗅文)的插图里有好几只平底锅,好羡慕老师傅的手艺。
烤箱派有真老大房、长春(也卖锅炉月饼)等。



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(排光明邨鲜肉月饼的长队,阿姨爷叔有备而来,小板凳都带上了)

淮海路上的光明邨今年风采依旧,这几天买鲜肉月饼的长队一路排到了“泡泡眼”(Popeyes)。

其实,早在8月下旬,距离中秋节还有一个多月,我们就发现这支队伍“重出江湖”了。一锅65个月饼、5个锅炉齐齐开动,工作日的下午,来买月饼的长队还是堵住了隔壁弄堂口。

一位穿白色Polo衫、挎单肩公文包的老爷叔刚刚从人群里挤出来,手里拎了4盒鲜肉月饼。
“阿拉这个年龄做事体比较把细(细心),我昨日就来打过样了。早上要排1个半钟头,营业员讲下半天(下午)来人少。”
“我今朝过来,看看队伍蛮长,果然10分钟不到就买到了。”
“实际上现在买最合算,不吃排队的苦头。”爷叔很乐意分享他的“错峰”购买心得。
“我姓卢,卢湾区的卢。我老卢湾了,买这个(月饼)是怀旧呀。”他说。

原来,今年73岁的老卢就出生在光明邨对过的乐安坊里。他是有心人,这次特意赶来买四盒月饼,是因为他们兄弟姐妹总共四个人,他准备给一家送一盒。

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(早在8月下旬,就有不少顾客前来,“错峰”买月饼了)

上海滩的鲜肉月饼,大致可分为锅炉派和烤箱派。

老卢挺锅炉派。他说:“现在大多数是烤箱里烘的,烘出来‘的粒滚圆’,像馒头一样。咬下去全是面粉,而且僵搭搭,说明酥皮做得不好。”

而光明邨的鲜肉月饼是在锅炉里烤的。“它的皮子是油酥的,拿在手里一咬,一层一层像雪花一样。”
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(光明邨的鲜肉月饼,属于“锅炉派”,月饼的两面是平的)

买的年数多了,老卢连它家月饼技艺的“传承”情况也了解得一清二楚。
“原来第一代有个老师傅亲自在做,拌的肉馅子吃口老好。”
“阿拉属于嘴巴比较‘疙瘩’的。这个老师傅前两年退休以后,阿拉发觉馅子里向摆糖了,不好吃。还好一年以后马上就改回来了。”
“现在都是两个阿姨在烤了。不过我看老师傅的‘真经’,基本上已经传下来了。”
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(阿姨用平底锅,现场烘烤鲜肉月饼,已得老师傅“真传”)



在大众点评的上海“鲜肉月饼榜”上,光明邨目前雄踞榜首,站在鄙视链的顶端。

然而,在以糕点熟食为特色、成功养成“土味顶流”的淮海路中段,其他老字号也不是“吃素”的。卖鲜肉月饼的不单单是光明邨这一家。

在全国土特产设立现烤柜台的泰康、最近刚刚开出门店的南区老大房,属于“客场作战”,价格却定得“傲娇”,鲜肉月饼卖6元一只。

长春食品商店和老大昌是“老土地”,鲜肉月饼价格与光明邨持平,卖5元一只。

老大昌也是“锅炉派”,店里有一只平底锅现做现卖。
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人气虽然不及光明邨,但和流心蛋黄酥、叉烧酥、椰丝卷等共用的柜台也不时有三三两两的人排队。

相比之下,长春对待鲜肉月饼更加“郑重”一些,设立了专门的柜台。它家的鲜肉月饼平时是“烤箱派”,不过临近中秋,最近又增加了传统锅炉烘烤的品种。
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(长春食品商店,专设了鲜肉月饼柜台,海报强调采用爱森肉)

说到鲜肉月饼,长春叹了口气。所谓“三十年河东,三十年河西”,曾几何时,长春的鲜肉月饼才是这条街上的“人气王”。

“阿拉最早都是人工的,用平底锅炭火烘的,1997年就开始做了。”长春的内部人士说,“大概有十年辰光,阿拉是做得老好的。”
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(长春现在全年有烤箱烘制的鲜肉月饼,中秋前再追加“锅炉版”)

对此,光明邨的内部人士也承认,一开始长春的鲜肉月饼卖得比他们好。至于后来是怎么会赶超的,光明邨内部人士的说法是:
“有一年对过(指长春)装修,阿拉就开始反超了。实际上在这之前阿拉就做好准备了,质量把得蛮紧的。所以一旦有机会就冲出来了。”

对此,长春不置可否,只是表示:“阿拉鲜肉月饼是老祖宗了。”并透露说,光明邨早年还向他们“取经”学习过呢。



听说长春的鲜肉月饼是“老祖宗”,哈尔滨食品厂笑了。一位在哈尔滨食品厂工作多年的老法师告诉我们:“鲜肉月饼,最早是我们教长春的。”

其中的渊源是这样的:哈尔滨和长春,同属于上海烟草集团。“长春本来只是零售店。他们想搞多种经营,做‘前店后工厂’——楼上的车间生产月饼,然后在楼下的商店里销售。”于是,作为同一个集团的兄弟单位,哈尔滨义不容辞地传授了月饼制作技艺。

而以俄式西点起家的哈尔滨,鲜肉月饼其实也是有来头的。因为前些年,高桥食品厂并入了哈尔滨。想当年,高桥食品厂的鲜肉月饼在淮海路上也是响当当的一块牌子。1983年的《文汇报》上就报道过:淮海路高桥食品厂坚持供应现做现卖的鲜肉月饼等特色品种,深受消费者欢迎。
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1983年的《文汇报》上,就高桥食品厂的鲜肉月饼等产品发了图片新闻(图右)

甚至有一种说法称,鲜肉月饼的前身是高桥松饼。高桥松饼是上海高桥古镇四大名点之一,已有百年历史。其中,鲜肉馅的高桥松饼酥皮香脆,肉馅鲜美多汁,据说慢慢演变成了现在的鲜肉月饼。

如今看到长春和光明邨各领风骚,哈尔滨的老法师承认:“徒弟打败师父了。”对此,哈尔滨倒也心平气和:“他们的肉馅是当场包的,烘出来都很新鲜。不像我们的肉馅,是在瞿溪路的厂里做好冷冻后送过来的。”“所以我们想了想,我们的重点不放在鲜肉月饼上。”

淮海路上“三巨头”围绕鲜肉月饼各有说法,演绎成了一出“罗生门”故事。
上次由 wh 在 2024年 9月 4日 00:28 修改。
原因: 未提供修改原因
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#4 Re: 没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

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我最喜欢嘉兴的咸肉粽~
fukwumao(干翻无毛)
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#5 Re: 没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

帖子 fukwumao(干翻无毛) »

看样子中秋要到了

已买美心月饼
2022世界傻逼大赛结果出炉:
第三名:某女傻逼:“俄乌这一仗:打虛了美国,打傻了欧盟,打呆了北约,打烂了乌克兰,打出了一个硬汉普京”。
第二名:一个傻逼演讲:“我们千万不能出门,再忍十年,外国人就都死光了,那时候我们就是世界霸主了〞。
第一名:一个在法律上终身不得拥有一寸土地的傻逼满含泪水哽咽地说"台湾领士是我们的"。
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#6 Re: 没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

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randomatrices 写了: 2024年 9月 4日 00:20 嘉兴嘉善也有鲜肉月饼的老字号。鲜肉月饼是起源于上海的?
不晓得哎,你找找嘉兴嘉善鲜肉月饼的起源?三楼的文章里说到上海鲜肉月饼可能起源于高桥松饼。不过高桥在浦东,不是嘉兴嘉善。另外松饼没有馅,这个起源说存疑。
上海到杭州的火车必经嘉善和嘉兴。嘉兴火车站很多卖粽子的! :D 记得粽子里的肉确实好吃。你是那一带的吗?
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#7 Re: 没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

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fukwumao 写了: 2024年 9月 4日 00:37 看样子中秋要到了

已买美心月饼
好像扫到一眼是21号?
美心是香港的吗?我几年前还在中国店买月饼,印象中没有二三十块钱那么贵。是不是这几年涨了很多?
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#8 Re: 没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

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我也喜欢鲜肉月饼,去上海必吃的。楼主有没有试着自己做,说说你的配方。
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#9 Re: 没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

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我不是那一带的, 我是看到上海的大商场里有在售卖嘉兴还是嘉善的老字号鲜肉月饼,老字号的名字没记住。
wh 写了: 2024年 9月 4日 00:40 不晓得哎,你找找嘉兴嘉善鲜肉月饼的起源?三楼的文章里说到上海鲜肉月饼可能起源于高桥松饼。不过高桥在浦东,不是嘉兴嘉善。另外松饼没有馅,这个起源说存疑。
上海到杭州的火车必经嘉善和嘉兴。嘉兴火车站很多卖粽子的! :D 记得粽子里的肉确实好吃。你是那一带的吗?
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#10 Re: 没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

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pplar 写了: 2024年 9月 4日 00:28 我最喜欢嘉兴的咸肉粽~
你是那一带的吗? :D 嘉兴嘉善路过很多次,不过好像都没去过。名字都很好听。
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#11 Re: 没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

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randomatrices 写了: 2024年 9月 4日 00:45 我不是那一带的, 我是看到上海的大商场里有在售卖嘉兴还是嘉善的老字号鲜肉月饼,老字号的名字没记住。
不是嘉兴肉粽?照说鲜肉月饼是上海这几个老字号最有名啊,不记得看到嘉兴嘉善的牌子?
randomatrices
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#12 Re: 没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

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不是嘉兴肉粽, 记起来了, 好像是叫诸老大鲜肉月饼, 它也是粽子的品牌
wh 写了: 2024年 9月 4日 01:04 不是嘉兴肉粽?照说鲜肉月饼是上海这几个老字号最有名啊,不记得看到嘉兴嘉善的牌子?
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#13 Re: 没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

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randomatrices 写了: 2024年 9月 4日 01:14 不是嘉兴肉粽, 记起来了, 好像是叫诸老大鲜肉月饼, 它也是粽子的品牌
哦,查到是湖州的牌子,肉粽最有名,鲜肉月饼做的是黑猪肉——上面的网文里说长春食品店的鲜肉月饼用爱森肉,这些肉我都没听说过……
诸老大还卖速冻的鲜肉月饼,自己用烤箱烤。国内有烤箱的人家很少吧?这款月饼应该拿到美国来卖……
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#14 Re: 没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

帖子 laomei9 »

吃不惯,没兴趣
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#15 Re: 没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

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wh 写了: 2024年 9月 4日 00:55 你是那一带的吗? :D 嘉兴嘉善路过很多次,不过好像都没去过。名字都很好听。
不是。有次专门去嘉兴玩,买了咸肉粽。
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#16 Re: 没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

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黑猪肉要比白猪肉高级, 因为以前农家散养的猪一般是黑猪, 只有大型养猪厂才养白猪(乌克兰大白猪),爱森是一个猪肉经销商的牌子,爱森肉可能是黑猪肉也可能是白猪肉
wh 写了: 2024年 9月 4日 01:27 哦,查到是湖州的牌子,肉粽最有名,鲜肉月饼做的是黑猪肉——上面的网文里说长春食品店的鲜肉月饼用爱森肉,这些肉我都没听说过……
诸老大还卖速冻的鲜肉月饼,自己用烤箱烤。国内有烤箱的人家很少吧?这款月饼应该拿到美国来卖……
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#17 Re: 没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

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Deepsix 写了: 2024年 9月 4日 00:45 我也喜欢鲜肉月饼,去上海必吃的。楼主有没有试着自己做,说说你的配方。
我问朋友讨了方子,结果连方子都看不懂,太难了……这个朋友和follett一样,点心材料精确到克,还要自己熬猪油……我找网上的方子对照一下,看明白后贴上来。你想做吗? :D
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#18 Re: 没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

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不喜欢带肉的点心
左蜱加油!
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#19 Re: 没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

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看电视剧知道一句北方老话:出门不吃带馅的。看来还得加半句, “尤其不能吃带肉馅的”
Skl 写了: 2024年 9月 4日 01:43 不喜欢带肉的点心
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#20 Re: 没有什么能阻挡,阿拉对鲜肉月饼的向往:上海鲜肉月饼溯源和派别

帖子 Deepsix »

wh 写了: 2024年 9月 4日 01:41 我问朋友讨了方子,结果连方子都看不懂,太难了……这个朋友和follett一样,点心材料精确到克,还要自己熬猪油……我找网上的方子对照一下,看明白后贴上来。你想做吗? :D
我想做,不过想偷懒。外面的油皮打算买现成的替代。关键是肉馅不知道怎么调。
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