传统工艺需要添加含铅的化学品让蛋白变性。 现在改用硫酸铜代替，号称无铅但含铜。 LOL
这玩意的味道用啥形容合适？
皮蛋这种诡异的食物是谁发明的，何以流传到全中国，各地吃法一样吗？
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VladPutin（清风不识字何故乱翻书）楼主
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#1 皮蛋这种诡异的食物是谁发明的，何以流传到全中国，各地吃法一样吗？
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蒙古国有愚豕浮阳外越，便结不通，频下清个痢虚之气。虽屡试开赛露之剂，终无寸效。遂引诣兽医师诊之。医者摩其腹良久，谓主人曰："咄！此蠢物腹中空若悬磬，纵投万斛通肠开赛之剂，犹决涸泽而求鲋也，岂有济哉？"
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#3 Re: 皮蛋这种诡异的食物是谁发明的，何以流传到全中国，各地吃法一样吗？
这玩意全国吃法基本一致吧，就是凉拌。我知道唯一其他的做法就是擂椒皮蛋茄子，这个拌饭非常好吃
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#8 Re: 皮蛋这种诡异的食物是谁发明的，何以流传到全中国，各地吃法一样吗？
忘了皮蛋瘦肉粥，以前不时做，现在不吃米了就把它忘了。不过这不是一道菜
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#14 Re: 皮蛋这种诡异的食物是谁发明的，何以流传到全中国，各地吃法一样吗？
铅的目的不是为了让蛋白变性。而是让蛋外面的膜上的渗透孔堵住了，不让外面的碱进入蛋白。
因为让碱持续进入蛋白，蛋白会从流体变固体，再变回流体。这样，蛋黄是固体，蛋白成了水样了，就吃不了了。铅的目的只是为了一定时间后把膜堵住，也就是碱终止。这他妈的是无比奇妙的化学，物理理论在食品工业中的应用。
现在用硫酸铜的皮蛋，碱终止明显不如加铅的。蛋白明显的比较软。
因为让碱持续进入蛋白，蛋白会从流体变固体，再变回流体。这样，蛋黄是固体，蛋白成了水样了，就吃不了了。铅的目的只是为了一定时间后把膜堵住，也就是碱终止。这他妈的是无比奇妙的化学，物理理论在食品工业中的应用。
现在用硫酸铜的皮蛋，碱终止明显不如加铅的。蛋白明显的比较软。
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#15 Re: 皮蛋这种诡异的食物是谁发明的，何以流传到全中国，各地吃法一样吗？
问题来了，是什么时候，谁发明的？
There are two ways to conquer and enslave a country. One is by the sword. The other is by debt. - John Adams
#18 Re: 皮蛋这种诡异的食物是谁发明的，何以流传到全中国，各地吃法一样吗？
makes fucking sense. 难得你说句人话littlek 写了： 2025年 7月 16日 01:47 铅的目的不是为了让蛋白变性。而是让蛋外面的膜上的渗透孔堵住了，不让外面的碱进入蛋白。
因为让碱持续进入蛋白，蛋白会从流体变固体，再变回流体。这样，蛋黄是固体，蛋白成了水样了，就吃不了了。铅的目的只是为了一定时间后把膜堵住，也就是碱终止。这他妈的是无比奇妙的化学，物理理论在食品工业中的应用。
现在用硫酸铜的皮蛋，碱终止明显不如加铅的。蛋白明显的比较软。