正好前几天版上在聊《啊朋友再见》：
你们听过这首《红烧肉之歌》吗？
Bella ROU!
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Zephyrca
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Re: 你们听过这首《红烧肉之歌》吗？
哈哈，前几天刚好做了次红烧肉，已经很多年没做了，菜谱还是从老买买提上copy来的，居然还存在电脑里，贴出来怀个旧。
发信人: ditu (地图妹·铁锅文火煮春秋), 信区: Food
标 题: 苏式红烧肉（图文）
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Jun 6 20:08:11 2007)
关于红烧肉，网上有篇广为流传的文章，名叫《红烧肉的真谛》。本版精华区好像也收
录了。俺最近尝试了两次，味道很赞地说。这里写点自己的感受。附件中第一张图片是
俺5月22日做的，稍微抛了一点葱花做了装饰；第二张是6月5日做的，因为俺家ld闻香
喊饿就直接连着砂锅端上来了，没来得及另外装盘做装饰。第一次做这道菜的时候因为
不熟悉程序，花了较多的心思；昨天这次机械地完成了，没花啥心思和劳动。做这道菜
有几点体会：
1、文中对五花肉比较挑剔，不过人在北美物质贫乏，能买到红烧肉就不错了。所以家
庭制作的话无需在食材上做太多苛求。文中还提到一次做两三斤，我估计够戗，一家两
三口的话，我觉得1斤红烧肉就已经足够了，毕竟一顿饭不可能只吃一道菜，还有几个菜
配合着吃是不是。否则就要吃剩菜了，不好。
2、家庭制作这道菜难不难？从劳动量上来说，我觉得不难。只不过，花的时间比较长，
可能需要4个小时——如果你六点钟开饭，2点钟开始做吧。肉丢进锅里小火慢慢煮，
根本不用去理睬，所以实际上投入的劳动并不多。最后拿40分钟出来收汁、调味即可。
同样地，potluck也可以带上这道菜，调好味之后，较之在家吃，提前20分钟关火，保
留一些汤汁，盖上锅盖。然后拿到potluck的地点再开火煮一会儿把汤汁收干，热乎乎
一碗红烧肉上桌，肯定大受欢迎。
3、文中提到的糖量（500g:50g=五花肉:冰糖）我以为稍微有点多，也许因为我不是苏州
人，不习惯太太太甜的东西。personally,我觉得500g:30g这个比例可能更合适。
4、大火烧开后，小火“焐”。文中说，“要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。”
个人觉得焐2.5-3个小时比较合适。时间不够，则肉无法到达肥而不腻的效果；时间过
长，则五花肉的肥瘦肉脱离。对了，还有一点，为了不让五花肉的肥瘦肉脱离，最好是
少去动它，任它自己慢慢煮。——治大国若烹红烧肉，无为而治。
5、五花肉的大小，文中说是切成“麻将大”的大小。我想了半天无法理解，因为我太了
解麻将了。麻将牌是矩形的，但是五花肉好像是要切成正方形的。第一次做这道菜，我
模范麻将牌的大小切的，结果ld一回来就说，呀，怎么切的这么小（他小时候没少吃红
烧肉，比我懂得多）。我觉得，大小这样描述可能更为合适：边长3厘米左右或比较合适，
切正方形。
==========苏式红烧肉的做法：地图整理版=================
1、【泡肉除腥】五花肉洗净，切边长3厘米的正方形块，用冷水浸没，水中放半杯料酒。
浸15分钟，捞出。
2、【煮肉辟珐】找一大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高出10cm。放料酒，
及半调羹醋。大火烧开后，煮五、六分钟就会开始有浮沫、杂质在水面聚集，除之。
3、【文火慢焐】大火滚煮半小时后，改小火，火的大小以水面不沸为准，盖上锅盖慢慢
焐。2个小时之内不用去管。2小时后时不时要去看一下，确保它不烧干。
4、【调味收汁】差不多3小时左右，肉已烧制用筷轻戳可通的程度。移入铁炒锅or砂锅
里，开着盖子烧。放酱油：择色深而不太咸的酱油放。再煮上半个小时，锅里的水就差
不多了，开始放冰糖。冰糖的比例为1斤肉1两糖，不习惯甜食者或可酌减。转大火烧，
随着糖融化汤水渐浓。如有必要，可轻轻翻动肉块。不必烧得太干，待汤水稠厚泛油亮，
此菜成矣。此菜特点为，浓、油、赤、酱。
===============原文转载=============================
《食神推荐：红烧肉的真谛》 zz
红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖？有
人说是因为红烧肉“不上台面”，所以店里不卖。其实不是，这年头咸菜猪头肉都上得
台面，还有什么上不了台面的？全是因为红烧肉很难烧好，大多数饭店不敢砸了自己的
牌子。
当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛老先生就请他吃过红烧肉；当然，那是御厨
烧的。席间，毛老先生还说了如此的名言：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成
我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这
是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为
大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”
前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。我呢，则是烧红烧肉，悟出了些
心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。
红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，
咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐
怕是苏式红烧肉了。
郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃
肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧
肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。
苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油
赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓
而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。
这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的
rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差
一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是
差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之
，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且
除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的
，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是
猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日
，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀
尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。
肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果
用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放
到冰箱中速冻，过几天再吃。
肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了
。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；
水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟
左右即可。
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一
小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切
记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。
有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会
缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，
是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。
我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引
起“红烧肉岐义”的调料。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉
质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层
黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一
个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个
特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂
质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下
。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢
，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这
个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事
。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤
水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放
得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，
要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，
会把肉煮碎。
酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要
的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，
有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要
舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也
高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果
怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后
，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解
解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红
烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原
味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒
上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红
烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。
转载自：http://bj.sina.com.cn/art/danone/2004-03-03/43086.shtml
--
※ 修改:·ditu 於 Jun 8 10:52:34 2007 修改本文·[FROM: 64.178.]
附图: 100_1764_s_580px_s.jpg 链接:
http://mitbbs.com/article2/Food/21463965_8278.jpg
附图: 100_1968_s580PX_S.jpg 链接:
http://mitbbs.com/article2/Food/21463965_140545.jpg
全文链接 ：http://mitbbs.com/article/Food/21463965_3.html
同主题链接：http://mitbbs.com/article_t/Food/21463965.html
发信人: ditu (地图妹·铁锅文火煮春秋), 信区: Food
标 题: 苏式红烧肉（图文）
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Jun 6 20:08:11 2007)
关于红烧肉，网上有篇广为流传的文章，名叫《红烧肉的真谛》。本版精华区好像也收
录了。俺最近尝试了两次，味道很赞地说。这里写点自己的感受。附件中第一张图片是
俺5月22日做的，稍微抛了一点葱花做了装饰；第二张是6月5日做的，因为俺家ld闻香
喊饿就直接连着砂锅端上来了，没来得及另外装盘做装饰。第一次做这道菜的时候因为
不熟悉程序，花了较多的心思；昨天这次机械地完成了，没花啥心思和劳动。做这道菜
有几点体会：
1、文中对五花肉比较挑剔，不过人在北美物质贫乏，能买到红烧肉就不错了。所以家
庭制作的话无需在食材上做太多苛求。文中还提到一次做两三斤，我估计够戗，一家两
三口的话，我觉得1斤红烧肉就已经足够了，毕竟一顿饭不可能只吃一道菜，还有几个菜
配合着吃是不是。否则就要吃剩菜了，不好。
2、家庭制作这道菜难不难？从劳动量上来说，我觉得不难。只不过，花的时间比较长，
可能需要4个小时——如果你六点钟开饭，2点钟开始做吧。肉丢进锅里小火慢慢煮，
根本不用去理睬，所以实际上投入的劳动并不多。最后拿40分钟出来收汁、调味即可。
同样地，potluck也可以带上这道菜，调好味之后，较之在家吃，提前20分钟关火，保
留一些汤汁，盖上锅盖。然后拿到potluck的地点再开火煮一会儿把汤汁收干，热乎乎
一碗红烧肉上桌，肯定大受欢迎。
3、文中提到的糖量（500g:50g=五花肉:冰糖）我以为稍微有点多，也许因为我不是苏州
人，不习惯太太太甜的东西。personally,我觉得500g:30g这个比例可能更合适。
4、大火烧开后，小火“焐”。文中说，“要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。”
个人觉得焐2.5-3个小时比较合适。时间不够，则肉无法到达肥而不腻的效果；时间过
长，则五花肉的肥瘦肉脱离。对了，还有一点，为了不让五花肉的肥瘦肉脱离，最好是
少去动它，任它自己慢慢煮。——治大国若烹红烧肉，无为而治。
5、五花肉的大小，文中说是切成“麻将大”的大小。我想了半天无法理解，因为我太了
解麻将了。麻将牌是矩形的，但是五花肉好像是要切成正方形的。第一次做这道菜，我
模范麻将牌的大小切的，结果ld一回来就说，呀，怎么切的这么小（他小时候没少吃红
烧肉，比我懂得多）。我觉得，大小这样描述可能更为合适：边长3厘米左右或比较合适，
切正方形。
==========苏式红烧肉的做法：地图整理版=================
1、【泡肉除腥】五花肉洗净，切边长3厘米的正方形块，用冷水浸没，水中放半杯料酒。
浸15分钟，捞出。
2、【煮肉辟珐】找一大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高出10cm。放料酒，
及半调羹醋。大火烧开后，煮五、六分钟就会开始有浮沫、杂质在水面聚集，除之。
3、【文火慢焐】大火滚煮半小时后，改小火，火的大小以水面不沸为准，盖上锅盖慢慢
焐。2个小时之内不用去管。2小时后时不时要去看一下，确保它不烧干。
4、【调味收汁】差不多3小时左右，肉已烧制用筷轻戳可通的程度。移入铁炒锅or砂锅
里，开着盖子烧。放酱油：择色深而不太咸的酱油放。再煮上半个小时，锅里的水就差
不多了，开始放冰糖。冰糖的比例为1斤肉1两糖，不习惯甜食者或可酌减。转大火烧，
随着糖融化汤水渐浓。如有必要，可轻轻翻动肉块。不必烧得太干，待汤水稠厚泛油亮，
此菜成矣。此菜特点为，浓、油、赤、酱。
===============原文转载=============================
《食神推荐：红烧肉的真谛》 zz
红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖？有
人说是因为红烧肉“不上台面”，所以店里不卖。其实不是，这年头咸菜猪头肉都上得
台面，还有什么上不了台面的？全是因为红烧肉很难烧好，大多数饭店不敢砸了自己的
牌子。
当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛老先生就请他吃过红烧肉；当然，那是御厨
烧的。席间，毛老先生还说了如此的名言：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成
我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这
是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为
大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”
前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。我呢，则是烧红烧肉，悟出了些
心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。
红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，
咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐
怕是苏式红烧肉了。
郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃
肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧
肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。
苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油
赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓
而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。
这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的
rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差
一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是
差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之
，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且
除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的
，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是
猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日
，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀
尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。
肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果
用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放
到冰箱中速冻，过几天再吃。
肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了
。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；
水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟
左右即可。
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一
小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切
记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。
有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会
缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，
是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。
我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引
起“红烧肉岐义”的调料。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉
质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层
黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一
个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个
特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂
质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下
。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢
，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这
个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事
。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤
水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放
得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，
要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，
会把肉煮碎。
酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要
的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，
有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要
舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也
高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果
怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后
，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解
解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红
烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原
味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒
上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红
烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。
转载自：http://bj.sina.com.cn/art/danone/2004-03-03/43086.shtml
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※ 修改:·ditu 於 Jun 8 10:52:34 2007 修改本文·[FROM: 64.178.]
附图: 100_1764_s_580px_s.jpg 链接:
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附图: 100_1968_s580PX_S.jpg 链接:
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全文链接 ：http://mitbbs.com/article/Food/21463965_3.html
同主题链接：http://mitbbs.com/article_t/Food/21463965.html
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Re: 你们听过这首《红烧肉之歌》吗？
这首歌也很好玩！抄个歌词：
7 8 9
Barenaked Ladies
1, 2, 3 and 4 more makes 7
6 is afraid of 7 cause 7 ate 9
9 was minding his business
Talking to 10 about Gordie Howe's clothes
Why 7 ate 9 nobody knows
[Chorus]
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10
What about 9?
7 ate 9
Oh, the cat'll have to live with 8 lives now
Ronaldo will have to make do
Ever since 7 ate 9 it seems
I've got an extra finger and an extra toe too
7 ate 9
Once upon a time in our solar system
We couldn't make do without 9
But Pluto's not a planet now
So 8 will do fine
Oh, the cat'll have to live with 8 lives now
The Chinese will be out of luck
Vampires will have to think of some other method
Cause without their K 9's how will they suck?
7 ate 9
Re: 你们听过这首《红烧肉之歌》吗？
哈哈是，还有歌词、和声、表情、动作、烟雾、美食效果都丝丝入扣！Sculpt into pieces, nail the texture，这词写得漂亮。YouHi 写了： 2023年 4月 13日 11:05 哈哈，非常好。
视频音频剪辑歌唱伴奏cover art都一级棒。
用高大上的Dutch oven做红烧肉是不是不常见？
而且量有点少，不够我一个人吃的。
我还不知道铸铁锅叫Dutch oven，你是吃家啊。我想过按他们的方子做做看，不过一大锅汤simmer到浓汁估计得很久。卖相是真美，让人口水直流。肉是少了点，起码triple，否则炖那么长时间有点亏。
Re: 你们听过这首《红烧肉之歌》吗？
外来的和尚好念经吗？
猪肉颂
苏轼 〔宋代〕
净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美。
黄州好猪肉，价贱如泥土。
贵者不肯吃，贫者不解煮，
早晨起来打两碗，
饱得自家君莫管。
北魏贾思勰《齐民要术·蒸缹》：
净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切於铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。
猪肉颂
苏轼 〔宋代〕
净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美。
黄州好猪肉，价贱如泥土。
贵者不肯吃，贫者不解煮，
早晨起来打两碗，
饱得自家君莫管。
北魏贾思勰《齐民要术·蒸缹》：
净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切於铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。
Re: 你们听过这首《红烧肉之歌》吗？
赞美，收藏了。记得地图妹这个id。这两位大火煮和小火炖的时间真长啊，我煮开去沫之后就转小火了，不会滚半小时。也不会炖三四小时，一两小时就完事。下回试试炖那么久是什么味道。不过我家都不吃肥肉。用瘦肉做，味道总是差一点。emtf 写了： 2023年 4月 13日 20:41 哈哈，前几天刚好做了次红烧肉，已经很多年没做了，菜谱还是从老买买提上copy来的，居然还存在电脑里，贴出来怀个旧。
发信人: ditu (地图妹·铁锅文火煮春秋), 信区: Food
标 题: 苏式红烧肉（图文）
发信站: BBS 未名空间站 (Wed Jun 6 20:08:11 2007)
关于红烧肉，网上有篇广为流传的文章，名叫《红烧肉的真谛》。本版精华区好像也收
录了。俺最近尝试了两次，味道很赞地说。这里写点自己的感受。附件中第一张图片是
俺5月22日做的，稍微抛了一点葱花做了装饰；第二张是6月5日做的，因为俺家ld闻香
喊饿就直接连着砂锅端上来了，没来得及另外装盘做装饰。第一次做这道菜的时候因为
不熟悉程序，花了较多的心思；昨天这次机械地完成了，没花啥心思和劳动。做这道菜
有几点体会：
1、文中对五花肉比较挑剔，不过人在北美物质贫乏，能买到红烧肉就不错了。所以家
庭制作的话无需在食材上做太多苛求。文中还提到一次做两三斤，我估计够戗，一家两
三口的话，我觉得1斤红烧肉就已经足够了，毕竟一顿饭不可能只吃一道菜，还有几个菜
配合着吃是不是。否则就要吃剩菜了，不好。
2、家庭制作这道菜难不难？从劳动量上来说，我觉得不难。只不过，花的时间比较长，
可能需要4个小时——如果你六点钟开饭，2点钟开始做吧。肉丢进锅里小火慢慢煮，
根本不用去理睬，所以实际上投入的劳动并不多。最后拿40分钟出来收汁、调味即可。
同样地，potluck也可以带上这道菜，调好味之后，较之在家吃，提前20分钟关火，保
留一些汤汁，盖上锅盖。然后拿到potluck的地点再开火煮一会儿把汤汁收干，热乎乎
一碗红烧肉上桌，肯定大受欢迎。
3、文中提到的糖量（500g:50g=五花肉:冰糖）我以为稍微有点多，也许因为我不是苏州
人，不习惯太太太甜的东西。personally,我觉得500g:30g这个比例可能更合适。
4、大火烧开后，小火“焐”。文中说，“要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。”
个人觉得焐2.5-3个小时比较合适。时间不够，则肉无法到达肥而不腻的效果；时间过
长，则五花肉的肥瘦肉脱离。对了，还有一点，为了不让五花肉的肥瘦肉脱离，最好是
少去动它，任它自己慢慢煮。——治大国若烹红烧肉，无为而治。
5、五花肉的大小，文中说是切成“麻将大”的大小。我想了半天无法理解，因为我太了
解麻将了。麻将牌是矩形的，但是五花肉好像是要切成正方形的。第一次做这道菜，我
模范麻将牌的大小切的，结果ld一回来就说，呀，怎么切的这么小（他小时候没少吃红
烧肉，比我懂得多）。我觉得，大小这样描述可能更为合适：边长3厘米左右或比较合适，
切正方形。
==========苏式红烧肉的做法：地图整理版=================
1、【泡肉除腥】五花肉洗净，切边长3厘米的正方形块，用冷水浸没，水中放半杯料酒。
浸15分钟，捞出。
2、【煮肉辟珐】找一大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高出10cm。放料酒，
及半调羹醋。大火烧开后，煮五、六分钟就会开始有浮沫、杂质在水面聚集，除之。
3、【文火慢焐】大火滚煮半小时后，改小火，火的大小以水面不沸为准，盖上锅盖慢慢
焐。2个小时之内不用去管。2小时后时不时要去看一下，确保它不烧干。
4、【调味收汁】差不多3小时左右，肉已烧制用筷轻戳可通的程度。移入铁炒锅or砂锅
里，开着盖子烧。放酱油：择色深而不太咸的酱油放。再煮上半个小时，锅里的水就差
不多了，开始放冰糖。冰糖的比例为1斤肉1两糖，不习惯甜食者或可酌减。转大火烧，
随着糖融化汤水渐浓。如有必要，可轻轻翻动肉块。不必烧得太干，待汤水稠厚泛油亮，
此菜成矣。此菜特点为，浓、油、赤、酱。
===============原文转载=============================
《食神推荐：红烧肉的真谛》 zz
红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖？有
人说是因为红烧肉“不上台面”，所以店里不卖。其实不是，这年头咸菜猪头肉都上得
台面，还有什么上不了台面的？全是因为红烧肉很难烧好，大多数饭店不敢砸了自己的
牌子。
当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛老先生就请他吃过红烧肉；当然，那是御厨
烧的。席间，毛老先生还说了如此的名言：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成
我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这
是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为
大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”
前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。我呢，则是烧红烧肉，悟出了些
心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。
红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，
咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐
怕是苏式红烧肉了。
郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃
肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧
肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。
苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油
赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓
而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。
这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的
rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差
一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是
差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之
，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且
除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的
，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是
猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日
，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀
尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。
肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果
用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放
到冰箱中速冻，过几天再吃。
肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了
。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；
水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟
左右即可。
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一
小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切
记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。
有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会
缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，
是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。
我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引
起“红烧肉岐义”的调料。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉
质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层
黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一
个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个
特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂
质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下
。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢
，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这
个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事
。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤
水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放
得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，
要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，
会把肉煮碎。
酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要
的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，
有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要
舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也
高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果
怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后
，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解
解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红
烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原
味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒
上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红
烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。
转载自：http://bj.sina.com.cn/art/danone/2004-03-03/43086.shtml
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※ 修改:·ditu 於 Jun 8 10:52:34 2007 修改本文·[FROM: 64.178.]
附图: 100_1764_s_580px_s.jpg 链接:
http://mitbbs.com/article2/Food/21463965_8278.jpg
附图: 100_1968_s580PX_S.jpg 链接:
http://mitbbs.com/article2/Food/21463965_140545.jpg
全文链接 ：http://mitbbs.com/article/Food/21463965_3.html
同主题链接：http://mitbbs.com/article_t/Food/21463965.html
“辟珐”这个上海话我都不知道，回头问问家里人。还想起来我一个上海同学做红烧肉特别好吃，她的秘诀是不加水，只加酒。
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Re: 你们听过这首《红烧肉之歌》吗？
rap好快。而且他们爱唱Chinese，这首和前面那首7 8 9都有，哈哈。歌词很天马行空，完全不知道他们在说什么，反正跟着节奏瞎乐呵。
One Week
It's been one week since you looked at me
Cocked your head to the side and said, "I'm angry"
Five days since you laughed at me
Saying, "Get that together, come back and see me"
Three days since the living room
I realized it's all my fault, but couldn't tell you
Yesterday, you'd forgiven me
But it'll still be two days 'til I say I'm sorry
Hold it now and watch the hoodwink
As I make you stop, think
You'll think you're looking at Aquaman
I summon fish to the dish, although I like the Chalet Swiss
I like the sushi 'cause it's never touched a frying pan
Hot like wasabi when I bust rhymes
Big like LeAnn Rimes, because I'm all about value
Bert Kaempfert's got the mad hits
You try to match wits, you try to hold me but I bust through
Gonna make a break and take a fake
I'd like a stinking aching shake
I like vanilla, it's the finest of the flavors
Gotta see the show, 'cause then you'll know
The vertigo is gonna grow
'Cause it's so dangerous, you'll have to sign a waiver
How can I help it if I think you're funny when you're mad?
Trying hard not to smile, though I feel bad
I'm the kind of guy who laughs at a funeral
Can't understand what I mean? Well, you soon will
I have a tendency to wear my mind on my sleeve
I have a history of taking off my shirt
It's been one week since you looked at me
Threw your arms in the air and said, "You're crazy"
Five days since you tackled me
I've still got the rug burns on both my knees
It's been three days since the afternoon
You realized it's not my fault not a moment too soon
Yesterday, you'd forgiven me
And now I sit back and wait 'til you say you're sorry
Chickity China, the Chinese chicken
You have a drumstick and your brain stops tickin'
Watching X-Files with no lights on
We're dans la maison
I hope the Smoking Man's in this one
Like Harrison Ford, I'm getting frantic
Like Sting, I'm tantric
Like Snickers, guaranteed to satisfy
Like Kurosawa, I make mad films, 'kay, I don't make films
But if I did they'd have a Samurai
Gonna get a set of better clubs
Gonna find the kind with tiny nubs
Just so my irons aren't always flying off the back-swing
Gotta get in tune with Sailor Moon
'Cause that cartoon has got the boom anime babes
That make me think the wrong thing
How can I help it if I think you're funny when you're mad?
Trying hard not to smile, though I feel bad
I'm the kind of guy who laughs at a funeral
Can't understand what I mean? You soon will
I have a tendency to wear my mind on my sleeve
I have a history of losing my shirt
It's been one week since you looked at me
Dropped your arms to the sides and said, "I'm sorry"
Five days since I laughed at you and said
"You just did just what I thought you were gonna do"
Three days since the living room
We realized we're both to blame but what could we do?
Yesterday, you just smiled at me
'Cause it'll still be two days 'til we say we're sorry
It'll still be two days 'til we say we're sorry
It'll still be two days 'til we say, "Wasabi"
Birchmount Stadium, home of the Robbie
x1
Re: 你们听过这首《红烧肉之歌》吗？
苏东坡这个是东坡肉的前身吧。ibagel 写了： 2023年 4月 14日 09:45 外来的和尚好念经吗？
猪肉颂
苏轼 〔宋代〕
净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美。
黄州好猪肉，价贱如泥土。
贵者不肯吃，贫者不解煮，
早晨起来打两碗，
饱得自家君莫管。
北魏贾思勰《齐民要术·蒸缹》：
净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切於铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。
贾思勰这个是豆豉红烧肉，有意思。
随园食单里多半也有红烧肉。